Las cinco claves de la pizza napolitana, la nueva competencia para la tradicional media masa porteña

septiembre 13, 2024

El estilo de Nápoles irrumpió con fuerza y ya está consolidado en Buenos Aires y otras grandes ciudades argentinas.

La pizza napolitana, originaria de Nápoles, Italia, tiene una historia rica que se remonta al siglo XVIII. En sus primeros días, era un plato humilde destinado a los trabajadores y se servía con ingredientes básicos como tomate, mozzarella y albahaca, que representaban los colores de la bandera italiana.

La pizza napolitana ganó popularidad rápidamente y, en 1984, fue reconocida por la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) como un producto de calidad protegido, asegurando que sólo se pueda llamar “napolitana” a la pizza que se elabora siguiendo criterios estrictos de autenticidad en Nápoles.

En Buenos Aires irrumpió con fuerza en los últimos años y ya compite mano a mano con la tradicional media masa porteña. Tanto es así, que Ti Amo, una pizzería de Adrogué, se ubicó entre las primeras 50 del World Top Pizza (puesto 40) con su estilo napolitano.

Las 5 claves de la pizza napolitana original

#1. Masa tradicional. Debe ser ligera, aireada y con una textura que permita que se desinfle en el horno. Para lograrla, se utilizan harina de trigo tipo 00, agua, sal y levadura natural. La fermentación lenta, que puede durar hasta 24 horas, es crucial para obtener la textura perfecta.

#2. Tomate San Marzano. La salsa de tomates es fundamental y debe estar hecha con tomates San Marzano, que crecen en la región volcánica alrededor del Monte Vesubio. Estos tomates tienen un sabor dulce y una acidez baja que es ideal para la pizza napolitana. La salsa se prepara de manera simple, con un toque de sal y, a veces, albahaca fresca.

#3. Mozzarella de búfala. Este tipo de mozzarella es más cremoso y tiene un sabor más intenso. La mozzarella se debe escurrir bien para evitar que la pizza quede aguada.

#4. Horno de leña. La verdadera pizza napolitana se cocina en un horno de leña a una temperatura extremadamente alta, alrededor de 450-500°. Este horno de leña no sólo proporciona un calor intenso, sino también un sabor ahumado característico. La cocción rápida, de 60 a 90 segundos, es clave para obtener una base crujiente y un borde inflado.

#5. Ingredientes frescos y simples. La pizza napolitana se caracteriza por su enfoque en ingredientes frescos y de alta calidad. Además de la salsa de tomate y la mozzarella, se añaden hojas de albahaca fresca y un chorrito de aceite de oliva extra virgen.