Adiós a Paul Bocuse, el prócer más influyente de la cocina moderna

enero 22, 2018

La muerte del francés significa el fin de una era en la gastronomía europea. Por qué Mounsier Paul cambió para siempre el oficio del chef.

A los 91 años, se fue Monsieur Paul, el emblema de la cocina francesa, “el Papa de la cocina”, le coq gaulois. Paul Bocuse nació en Collonges-au-Mont-d’Or y su vida dio para escribir ríos de tinta; fue, junto con August Escoffier, el cocinero más influyente del siglo XX.

Hijo de cocineros, de muy joven se alistó en las filas del ejército de la Francia Libre liderado por Charles de Gaulle. A su regreso trabajó con Eugene Brazier y Lucas Carton, pero su verdadero aprendizaje profesional lo hizo, sin duda, en Le Pyramid, junto al célebre Ferdinand Point.

Point, conocido como “Magnum” por su perímetro y su afición al champagne, fue el mentor de Paul Bocuse. Y muchos le atribuyen el haber sido el verdadero impulsor de los principios de la nouvelle cuisine, movimiento que luego de décadas de esclavitud, liberó a los cocineros franceses de los preceptos de August Escoffier. De una cocina basada en platos pesados, repetitivos, excesivamente salseados, ricos en manteca y harinas, se pasó a una cocina de mercado, con el acento puesto en platos más ligeros, de estación, creativos y visualmente atractivos.

Fue en 1965 cuando Bocuse realizó su jugada maradoniana y encandiló a dos famosos periodistas: “Paul Bocuse nos sirvió una simple ensalada de chauchas con tomates. Magnífica, el aroma de la huerta, un sabor inolvidable. A continuación trajo salmonetes, ligeramente cocidos. De nuevo quedamos sobrecogidos por aromas ya olvidados. Acabábamos de descubrir la nouvelle cuisine. Ya existía, la habíamos encontrado, pero aún no sabíamos que lo habíamos hecho”, dijo Henri Gault, que junto con Christian Millau escribieron el Manifiesto de la nouvelle cuisine.

Pero a pesar del aporte inicial de Point, y de la cofradía creada por Michel Guérard, Alain Chapel, Roger Vergé, Jean Pierre Troisgros y Alain Senderens, entre otros, fue Bocuse el que supo ocupar el centro del escenario. Fue el más mediático, el mejor comunicador, y el que llevó el oficio de cocinero a otro nivel.

Hasta entonces, era un trabajo ingrato, casi anónimo, donde el chef pasaba su vida a la luz de los fogones, rodeado de ollas y filos. Pero fue él quien jerarquizó el oficio, el primero en transformarse en un empresario, en hacerse reconocido por el público, rico y famoso. “Es verdad, hay que ser un poco exhibicionista. Tengo un oficio en el que se hacen dos representaciones diarias y algunas noches, en las que uno preferiría estar en su cama, hay que salir igualmente con una sonrisa”, afirmaba el chef estrella.

Aprovechó la ola de la nouvelle cuisine para montar un imperio gastronómico basado en brasseries alrededor de Lyon, líneas de alimentos congelados con su nombre, restaurantes de lujo en lugares tan distantes de Francia como Tokyo, Melbourne y Hong Kong, creó Bocuse D’Or, campeonato mundial de la cocina que se lleva a cabo cada dos años y además de que sus establecimientos se hicieron acreedores de una constelación de estrellas Michelin, fue condecorado como Caballero de la Legión de Honor, acontecimiento para el que creo la célebre soupe Élysée, en homenaje al presidente Valéry Giscard d’Estaign.

Conocido por su sentido del humor, en 2014 firmó una alianza con Disney para ser el anfitrión en el parque de diversiones de Disneyland Paris, de una atracción basada en la película Ratatouille (cuyo chef, Gusteau, estaba inspirado en Bocuse). Allí, Bocuse, con 87 años, recibía a los asistentes al parque junto a uno de los protagonistas del film, la rata Remy, un chef-roedor especialista en crear exquisitos platos gourmet. La atracción cuenta con una reproducción exacta del barrio donde transcurre la película, una cocina similar y un restorán temático donde los asistentes pueden almorzar.

Tan grande fue su influencia y la del movimiento que supo representar, que los representantes de la cocina española de vanguardia no dudan en afirmar que abrevaron en las aguas de la nouvelle cuisine.

Se fue Bocuse. Murió en su pueblo, Collongnes-au-Mont-d’Or, en el restaurant que lo vio nacer y que lleva su nombre; entre su legado deja tres mujeres y tres hijos (no se caracterizó por la fidelidad en el matrimonio), algo de literatura, muchos discípulos, pero por sobre todo el haber puesto a la cocina francesa en lo más alto del podio. Bocuse, un cocinero que supo trabajar y vivir al límite.