Gonzalo Fuentes, un cocinero que ve más allá de las hornallas

El chef se preocupa por difundir los productos que se producen en su tierra y se convirtió en referente de la gastronomía bonaerense.

Gonzalo Fuentes es un cocinero atípico: el hombre, oriundo de Carlos Casares (noroeste de la provincia de Buenos Aires) tiene una personalidad campechana y telúrica, con una fuerte identidad local pero no por eso se mantiene ajeno a lo que sucede en la vanguardia de la gastronomía.

Está en el rubro desde los 17 años y, como corresponde a cualquier cocinero de fuste, se inició como ayudante. Cuando se sintió sólido en su oficio, abrió un negocio de catering que mantiene hasta la actualidad.

Pero lo que lo distingue es su visión holística de la alimentación. Fuentes mira más allá de las hornallas y hace años que está involucrado en el desarrollo de los productos regionales. En 2015 comenzó a impulsar un proyecto de regionalización gastronómica del noroeste bonaerense, llamado Proyecto NOBA, con el objetivo de potenciar la presencia y el consumo del pejerrey de laguna.

Dicho proyecto también apunta a generar más y mejores productores de quesos y dulce de leche, ya que Carlos Casares es parte de la cuenca lechera. También se esfuerza en fortalecer el conocimiento de estos alimentos, además del consumo saludable en jardines de infantes, escuelas primarias y colegios secundarios.

Gonzalo es un comunicador nato; “da bien en cámara” y tiene facilidad de palabra, por lo que participó del reality Dueños de la Cocina, en 2017. Es cocinero influencer de diferentes marcas y asesora a dos steakhouse argentinos en Gotemburgo y Londres. También es profesor de cocina en el Instituto General de Gastronomía de Pehuajó.

¿Cómo ves la educación alimentaria en la Argentina de hoy?

Es curioso cómo en el Interior, particularmente en mi región, que es productora de alimentos, la educación alimentaria es casi nula. Creo que una provincia de nuestras características debería incluir materias de alimentación y gastronomía en la currícula escolar, para que los chicos no sólo conozcan qué se hace en su tierra, qué se produce, sino porque un chico bien nutrido piensa mejor y rinde más en los deportes y estudios.

¿A dónde querés llegar con el pejerrey de laguna?

Primero busco visualizar los problemas existentes; nos pasa que un restaurant pide 1 o 2 kilos y, de repente, te ordenan 50 kilos. ¿Qué sucede? Se produce un embudo porque el fileteo es escaso y la logística falla. Además, el público local debería consustanciarse con el producto. Mi ideal es que el pejerrey de laguna no sólo aparezca en la tapa de una revista de pesca, sino que figure en la carta de los restaurantes, e incluso en los puestos y food trucks de moda. ¿Por qué además de choripán y vacío no se puede servir fish & chips a base de nuestro exquisito pejerrey? Fijate que con el dulce de leche y los quesos sucede algo similar. Por ejemplo, en Lincoln hay industrias de menor y mayor escala respaldadas en buenas marcas. Estos productos tienen que ir a Buenos Aires para hacer vidriera, con todos los problemas que eso implica, mientras que la valoración de estos mismos productos por parte del consumidor en el punto de origen es baja. Nuestro público no relaciona sus productos al noroeste bonaerense, y eso no puede ser. Tenemos que trabajar en difundir el consumo de lo nuestro.