¿Por qué los argentinos no comemos la pasta al dente? 

septiembre 18, 2018

Consultamos a los más prestigiosos expertos para entender por qué no respetamos la cultura italiana tanto como creemos.

“¡Está cruda! ¡Esto no se puede comer!”. Y no, no estamos hablando de una tira de asado, sino de la pasta. Porque los argentinos en general, y los porteños en particular, tienen el hábito (¿malo?) de comer la pasta excesivamente cocida y hasta son capaces de devolver unos spaghetti “al dente”.

Sucede que si se habla de pasta seca o asciutta, cada paquete tiene su punto de cocción, y los entendidos afirman que hay que respetar a rajatabla el mínimo de minutos propuestos por el fabricante para que salga “al dente”, aunque lo talibanes incluso la saquen antes.

Cuando se le consulta a un experto, el pugliese Leo Fumarola, titular del restaurant L’Adesso, dijo que “esto no pasa sólo en Buenos Aires, sino en todo el mundo: la pasta se cuece demasiado. En Italia hay una fuerte cultura de la pasta, y sólo existe allí; nosotros sabemos que el sabor y la textura de la pasta cambian según la cocción que se le dé. Apenas unos minutos hacen la diferencia”. Y, como buen defensor de la pasta “al dente”, afirmó que cuanto más al dente está, mejor se digiere.

Por su parte, Víctor Sardella, italiano y socio de Paese dei Sapore, un fabricante de pasta seca de alta gama radicado en la Argentina, sostiene que, a pesar de que haya tantos descendientes de italianos, “no significa que sean italianos, sumado a que a nivel local no existía una pasta que pudiera cocerse ‘al dente’, ya que al ser de otra calidad se pega”.

Porque durante muchas décadas, la pasta argentina, en vez de elaborarse con sémola de grano duro, se hacía con trigo pan. Según Sardella, afortunadamente las cosas están cambiando: “Durante los últimos años la gente ha viajado y ha abierto el paladar. Además, en Buenos Aires hace algún tiempo que se puede conseguir pasta italiana”.

En ese sentido, Juan Manuel Airoldes, titular de la UIFRA (Unión Industrial de Fideeros Argentinos), celebra que el consumo de pasta seca a base de trigo candeal, que es de mayor calidad, vaya creciendo de forma sostenida, lo que actualmente representa el 30% del consumo de pasta.

“Los inmigrantes italianos trajeron su cultura y se fueron mezclando. Claro, Buenos Aires es un crisol de italianos, españoles, árabes, franceses, judíos y tantos más, así que pretender que cada uno mantenga sus tradiciones originales…”, grafica Daniele Pinna, oriundo de Cerdeña y chef propietario de La Locanda.

“Igual, atento, que incluso los cocineros italianos de antaño no sacaban la pasta como nos gusta comerla ahora. En las últimas décadas hubo un movimiento de cocineros que entendieron que la pasta ‘al dente’ tiene una mejor textura, pero no siempre fue así. Mi abuela, por ejemplo, que hacía pasta para un regimiento (éramos muchos), siempre sacaba la pasta pasada”, completa Daniele.

¿Cuál es tu punto favorito de la pasta?