“La revolución que generó Ferrán Adrià fue sostener que todos podían hacer lo que quisieran en la cocina”

septiembre 19, 2018

Entrevista al chef argentino Martín Lippo, radicado en España desde hace 18 años y especializado en nuevas técnicas y tecnologías aplicadas a la gastronomía.

Martín Lippo (Buenos Aires, 1970) es mucho más que un cocinero, por lo menos a la manera tradicional. “Chef de orquesta”, como él se define, lo retrata mucho más en sus múltiples actividades alrededor de la cocina, su gran (pero no su única) pasión en la vida.

Este argentino radicado en Barcelona desde el año 2000, donde instaló su centro de investigación y desarrollo culinario (reconocido a nivel internacional), se ha convertido en un gran especialista en nuevas técnicas y tecnologías aplicadas a la gastronomía.

Desde allí imparte cursos en su “Nitroschool”, escuela internacional especializada en técnicas culinarias con nitrógeno líquido, asesora a empresas e instituciones de todo el mundo a través de “Vakuum”, su taller de I+D en cocina, y ofrece sus servicios de catering basado en experiencias gastronómicas con nitrógeno líquido.

Cucinare: ¿Cómo nació tu pasión por la cocina?

Martín Lippo: La pasión nació ya siendo cocinero. Fue así que primero encontré un lugar donde me podía desarrollar profesionalmente, y luego se transformó en una pasión. En realidad, a mí siempre me gustaba la idea de viajar, y la cocina me facilitó eso.

C: ¿El placer de los viajes te disparó el gusto por la cocina?

ML: El tema de los viajes es una pasión que compartí con la cocina, aunque el gusto por viajar ya venía conmigo. Luego, la cocina entró como una forma de aprender cosas, enseñar, investigar, etc. En 1995 formé un grupo que se llamó “Del Fuego”, donde éramos cinco cocineros itinerantes que viajamos por todo el mundo formándonos y haciendo lo que hoy en día se llama pop-up [restaurantes efímeros que duran unas pocas horas, para luego cambiar de ubicación y menú], o cocinar a ocho manos.

C: ¿Cuánto influyeron todos estos viajes en tu cocina?

ML: Mi cocina es ecléctica, por tantos años de probar productos en distintas partes del mundo, de descubrir cocinas, herramientas, y probarlas para usarlas de maneras distintas. El tema de los recuerdos, de querer buscar un sabor que probé en Tailandia, o en otros lugares, por ejemplo. Mi cocina está influida por todo lo que conocí en mis viajes.

C: ¿Cuándo te instalaste en Barcelona?

ML: Hace 25 años que cocino, y 18 que estoy en Barcelona. En realidad, me he pasado allí menos de la mitad de ese tiempo, ya que me estuve dedicando a temas de asesoría y consultoría como freelance en distintas partes del mundo.

C: ¿Cómo fue tu formación profesional?

ML: Yo no aprendí en una escuela de cocina, y tuve que empezar a estudiar para explicar lo que quería hacer a los que trabajaban conmigo. Fue así que empecé a aprender sobre distintas cocinas de todo el mundo, incluida la argentina. Viví en Buenos Aires, en España y el Mediterráneo, Francia. Estoy influenciado por montones de cosas, así como por las nuevas técnicas y tecnologías. Y también por lo tradicional, por cómo se hacen los embutidos, etc. Pero al mismo tiempo, mi formación se nutrió adentro de los restaurantes. Me formé con mucho estudio, muchos libros, lo que te permite interesarte por otras ramas. Panadería, pastelería, charcutería, etc. Con todo eso me transformé en un chef de orquesta. Esto me permitió aprender mucho más de cada cosa que la mayoría de los cocineros.

C: ¿Qué actividades desarrollan en tu taller-escuela?

ML: Por un lado, está lo que yo quiero aprender. Luego, con ese conocimiento, llego a mi propia investigación, para cultivarme a mí mismo. Y por el otro, está mi línea de negocios y consultoría, donde asistimos por ejemplo a un restaurant que quiere renovar su carta, una fábrica de pizzas congeladas que desea crear un nuevo sabor para sus pizzas, o una empresa de catering o de hotelería que necesita asesoramiento para renovar su propuesta culinaria. Además, desarrollamos herramientas y equipos para la industria que después permitan crear nuevas herramientas para los cocineros. También hacemos formación para profesionales. Cocineros y chefs con estrellas Michelin que vienen a nuestra escuela a tomar clases de temas específicos, así como a “Nitroschool”, que está especializada en la formación de técnicas con nitrógeno líquido. Somos la única escuela en el mundo que toca este tema en profundidad.

C: ¿Cuánto recomendarías a los cocineros que avancen en el aprendizaje y dominio de las herramientas técnicas?

ML: Es algo absolutamente personal y no es criticable ni juzgable. Yo lo hago porque me divierte, y no existe una receta para todos. Pero sí creo que la tecnología como tal (el cuchillo ya lo es) nos rodea, por lo que al final, lo que hace es ayudarnos a trabajar mejor, a encontrar caminos más cortos.

C: ¿Cuánta importancia le das en la formación de un cocinero a la herencia familiar (aprender con una abuela, por ejemplo), a las escuelas de cocina, y a la prueba y error (o investigación y desarrollo) realizados por uno mismo?

ML: Para mí la escuela no es esencial, de hecho, los más grandes cocineros nunca fueron. Y el tema de que te venga la vocación de chico, aprendiendo con tu abuela, tampoco. Pero investigación y desarrollo, o aprender de otros profesionales, está clarísimo que resulta fundamental. Todos tienen que tener el gusto por lo que hacen. Y ahí te transformás en cocinero. Porque la única manera de hacerlo bien es que te tenga que gustar mucho. Si no, se sufre, ya que se pasan 12 horas cada día adentro de una cocina.

C: Después del boom de la cocina molecular, ¿qué estilo te parece que se impondrá en la cocina de los próximos años?

ML: Este es un tema muy delicado. La cocina molecular es un gran tema. Para empezar, en España, que es donde nació, a la cocina molecular nadie la llama así. Lo que hubo en España fue la nueva cocina española, y eso fue abanderado por Ferrán Adrià [fundador del mítico restaurant El Bulli], lo que llevó a una cocina abierta a nuevas cosas. Antes, la alta cocina y su manera de entenderla estaban guiadas por los franceses (entrada, plato, postre, etc.). Existían ciertas líneas que había que seguir, definidas por la nouvelle cuisine. La revolución que generó Adrià fue sostener que todos podían hacer lo que quisieran en la cocina, algo que inspiró a otros a romper los moldes, primero en Cataluña y luego en el resto del mundo. Sin embargo, hablar de cocina molecular tiene, en algunos lugares, una connotación negativa. Porque está asociada a los químicos, que no es lo que necesariamente se usa en esta clase de cocina. Pero hablando de tendencias, ahora lo que hay son muchas cosas que se pusieron de moda y, en principio, todo está permitido. Esta revolución sirvió para darle valor a muchos aspectos que antes no eran tenidos en cuenta. Consiste en la revalorización de montones de cosas en la cocina, como hablar de las espumas, algo que Adrià creó en 1994. En Europa incluso existen libros sobre cómo hacer espumas para amas de casa. Entonces, todo este conocimiento se va derramando por todos lados, permitiendo la mediatización de la cocina.

C: ¿Se puede decir que con Adrià la cocina se volvió anárquica?

ML: En realidad, son los tiempos que corren. Y esto pasa en montones de áreas, no solo en la cocina. Lo que hizo Adrià fue definir sus reglas y jugar con ellas. Pero eso despertó a muchas cabezas y liberó montones de cosas. Porque también es lo que pasa con internet, que todo el mundo puede ver y aprender de todo. La gente ha viajado como nunca, incluso con el teléfono. Y esto hizo que se busque ser diferente y destacarse.

C: ¿Qué vislumbrás para el futuro de la cocina?

ML: En la alta cocina, lo que tiene que haber no es una moda, sino una mayor concientización de hacer las cosas de manera más natural y con mayor cuidado. Fijate que hace 15 años que Alain Passard tiene 3 estrellas Michelin con un restaurant casi todo vegetariano. Por eso deberíamos dirigirnos hacia una cocina que tenga más en cuenta el cuidado de la tierra y una ética al planeta.