Si muchos restaurantes y cocinas profesionales suelen ser territorios dominados por hombres, en Catalino circula una energía femenina, de mujeres fuertes y bien plantadas.
Las hermanas Raquel y Mariana Tejerina son las artífices de este restaurante que abrió hace un año y medio en Colegiales y que no se parece a casi nada de lo que hay en Buenos Aires, desde su menú, que cambia cada 15 días, hasta los ingredientes que privilegian o su carácter secreto: sólo funciona a través de reservas.
El ambiente es lo primero que llama la atención. Una casona antigua de techos altos, pisos de madera y patio con mesitas, parrilla y plantas. En el salón manda Raquel, que también se ocupa de las compras, los números y la administración; la cocina es parte de los dominios de Mariana, que se mueve entre fuegos y sartenes con calma y destreza.
“Me quiero tatuar la raíz de un perejil porque soy fan. Es mi ingrediente favorito: sobrevive a todo, al calor, al frío, siempre está”, dice Mariana mientras probamos la tempura de raíz de perejil y ella cocina un guiso carrero, con alubias y búfalo, en lugar de carne de vaca.
En esa receta sencilla está el corazón de Catalino: usar carnes alternativas o cortes menos costosos. “Jamás uso bife o lomo. Quiero que se pongan de moda otras cosas, que se aproveche la vaca completa, del hocico a la cola”, dice Mariana.
En el menú también es habitual encontrar vizcacha, perdices, ciervo, además de los vegetales y frutas de temporada, que vienen de huertas y productores chicos, siempre orgánicos. Lo mismo que las bebidas y la interesante carta de vinos biodinámicos y de bodegas pequeñas del país.
La escala humana y el trato personal y cercano siempre están presentes en este restaurante, que se identifica con la frase “cocina sincera”. No hay artificios, no hay engaños y puestas en escena: se busca la pulpa en lugar de descansar en la cáscara.
A los 39 años Mariana lleva un largo recorrido como cocinera. Pasó por La Siesta y Astor, pero todavía recuerda el momento en que se dio cuenta que se dedicaría a este oficio. Tenía 18 y trabajaba como camarera en un restaurante de Hurlingham. “Era feliz cuando faltaba un cocinero porque me podía meter en la cocina. Iba, preparaba los platos, los servía y después lavaba. Era lo mejor que me podía pasar”.
Hace poco le llegó la oportunidad de tener su propio restaurante. Y nada menos que con su hermana, con la que se crió en una familia donde el pollo se marinaba un día antes y todo se hacía casero. ¿Cómo es trabajar con ella? Las dos responden algo similar: “Difícil, pero lindo. Nos complementamos bien”.
Catalino está en Maure 3126, en el barrio porteño de Colegiales, abre de jueves a sábados por la noche y los domingos al mediodía. Hasta allí fuimos con Eddie Fitte para descubrir una nueva historia de Buenos Aires:
En el marco del St. Moritz Gourmet Festival, entrevistamos al cocinero indio que triunfa en…
Yiyo el Zeneize, en el sur de la ciudad de Buenos Aires, fue fundado por…
El local, especializado en esa bebida, fue uno de los pioneros del polo gastronómico en…
Las clásicas milanesas de gírgolas, meriendas contundentes o manjares dulces y salados. Propuestas para todos…
Cada 6 de abril se festeja el Día de la Empanada, el gran clásico plato…
Churrería Olleros es un emprendimiento familiar que sigue cocinando sin medir cantidades ni la temperatura…