4 secretos que seguro no sabías a la hora de condimentar ensaladas

octubre 1, 2018

No se trata de sumar aceite y vinagre; alinear bien una ensalada requiere de su técnica. Esta es la opinión de los especialistas.

Dice el viejo adagio que, para preparar un buen aderezo, hay que ser generoso con el aceite, tacaño con el vinagre y prudente con la sal. Pero ¿alcanza con esta premisa a la hora de aderezar una ensalada? Porque a pesar de no parecerlo, aliñarla bien requiere de cierta estrategia.

Son muchos los que, automáticamente y de forma casi irreflexiva, arrojan sobre el bowl los condimentos sin orden ni concierto, pero si uno espera disfrutar de una buena conjunción de sabores, debe respetar ciertas reglas.

#1. Preparar el aderezo antes. Mariana Koppmann, bioquímica, cocinera y autora de los Manuales de Gastronomía Molecular, sugiere preparar la vinagreta justo antes de servir la ensalada, “en primer lugar, porque los ingredientes se integran mejor y, además, porque si te equivocás la podés rectificar”, sostiene la experta. En ese sentido, afirma que “si hablamos de una vinagreta clásica, primero conviene poner la sal y a continuación el vinagre, de forma que la primera se disuelva bien. Finalmente, incorporás el aceite en forma de hilo, batiendo para lograr una buena emulsión”.

#2. Hojas secas y sabores sutiles. “Las hojas deben estar limpias y secas, si no la vinagreta las vuelve aguachentas y es una pena”, cuenta Agustín Benito, titular de Sueño Verde, productor de verduras frescas de gran calidad. Por eso, una centrifugadora de verduras, a pesar de que ocupa lugar en la cocina, nunca está de más. “Además, a la hora de condimentar una ensalada hay que ponderar qué clase de hojas vamos a aliñar, porque no es lo mismo agregar un caesar’s dressing a una lechuga criolla, que a unas baby leaves (mezcla de hojas chiquitas), ya que estas últimas, de sabores más sutiles, requieren un aderezo más suave, que no las anule”.

#3. No siempre aceto. Sí, el aceto balsámico se encuentra hasta en la sopa. Se hace uso y abuso del producto. “Mejor que un aceto de los que abundan, muchos de ellos de baja calidad, prefiero un buen vinagre de vino”, dice Federico Fialayre, chef propietario de Tomo I. Por supuesto, depende del tipo de ensalada, pero una ensalada estándar, clásica de hojas verdes, se puede aliñar con vinagre de vino (o un buen aceto), un buen aceite de maíz o, en su defecto, aceite de maíz de calidad y sal. Y hablando de la sal, tengo por costumbre salar las hojas primero, revolverlas, y luego incorporar la vinagreta; es una costumbre mía que tengo de antaño”, finaliza Fialayre.

#4. A mover la mano. Lo ideal al preparar la vinagreta es lograr una emulsión, es decir, ligar dos líquidos antagonistas de la forma más estable posible. La misma debe estar levemente espesa y que se adhiera a los ingredientes de manera uniforme. Si hay que hacer poca cantidad, habrá que batir el tenedor contra el bowl, de forma de romper ambos líquidos en microgotas. Pero si la cantidad es grande, se puede apelar a un mixer eléctrico, que facilita la tarea.

¿Cómo te gusta preparar tus ensaladas?