Secretos del éxito de la cocina peruana en Buenos Aires: los detalles de sus emblemáticos platos

diciembre 2, 2018

Cucinare entrevistó a tres reconocidos chefs peruanos que triunfan en Buenos Aires. Informe especial sobre el éxito de una cocina llena de sabores.

La gastronomía de Perú ha crecido en los últimos años a pasos agigantados y esa explosión llegó a Buenos Aires. Actualmente hay decenas de restaurantes de diferentes estilos en diferentes barrios.

Los principales referentes de ese país cuentan que la gran transformación de su cocina fue cuando comenzaron a ver y a aprovechar lo que tenían en sus tierras. El segundo punto de inflexión fue cuando tomaron las corrientes de otras culturas del mundo para fusionarlos con sus ingredientes y técnicas, como fue el caso del wok o de la salsa de soja de la cocina china.

Cucinare realizó un informe especial en el que chefs peruanos que triunfan en Buenos Aires analizan este boom. Anthony Vásquez (de La Mar), Dangelo De la Cruz (de La Causa Nikkei) y Julio Marín (de Quechua) explican las razones del éxito y muestran los secretos de los tres platos más característicos: lomo saltado, ceviche y anticucho de corazón.

“La cocina peruana es la mezcla y mistura de diferentes culturas, algunas que son milenarias y otras foráneas que han aportado y han hecho que hoy en día tengan un mestizaje diferente”, sostuvo Vásquez. El chef de La Mar afirmó también: “Cuando empezó a tener más valor lo que hacíamos en nuestras casas día a día, comenzamos a darnos cuenta que teníamos productos increíbles, el peruano empezó a querer mostrar lo que tenía y a partir de ahí comenzó la revolución en la cocina peruana”.

De la Cruz también le dio un porcentaje del éxito a la variedad de materias primas que tienen en su país. “El éxito se debe a la cantidad de ingredientes que tenemos en Perú, como el ají amarillo, la variedad de papas. También están las fusiones que tuvimos tanto en la Independencia como en la época de la inmigración china”, afirmó el chef de La Causa Nikkei.

Julio Marín, de Quechua, sostuvo sobre uno de los ingredientes más importantes de la cocina peruana: “Siempre como cocineros decimos, plato que sale al salón y el comensal deja todo limpio, es la alegría del cocinero, es lo que buscamos. Tratamos de hacer que al público argentino se adapte a los sabores, nosotros adaptamos como el picante del ceviche”.

Mirá el informe completo de Cucinare,tv sobre el éxito de la cocina peruana en Buenos Aires:

Así se hace el lomo saltado, by Anthony Vásquez de La Mar

El lomo saltado es un plato simple, pero a la vez lleno de sabores y con algunos tips que te cambian todo. Anthony Vásquez es uno de los referentes de la cocina peruana y contó cuáles son esos secretos en este informe de Cucinare.

Primero marinar el lomo unos minutos con una salsa de sal, pimienta, comino, orégano, aceite y vinagre. Luego al ponerlo en un wok a fuego fuerte, hay que dejarlo que se selle, sin empezar a ahumarlo rápidamente (uno de los principales errores que cometemos con el wok).

Además remarcó la importancia del caldo de pollo, salsa de soja y vinagre para darle un gusto especial al lomo. Y para espesar usó fécula de papa diluida en agua.

Así se hace el ceviche de lenguado, by Dangelo de la Cruz de La Causa Nikkei

Otro de los platos típicos de Perú es el ceviche y cada vez se come más en Buenos Aires. Dangelo de la Cruz nos mostró todos los detalles de este plato y dio varios tips para que el plato salga impecable.

Lo primero que genera controversias es cuánto se deja el pescado (él usa lenguado principalmente) con el limón y la leche de tigre. Dangelo lo deja solamente 1 minuto, nada más para que no se sobrecocine.

Durante el proceso otro tip es ponerle dos cubos de hielo para que se mantenga a temperatura fría. ¿Cómo se hace la leche de tigre? Se usa la merma del pescado, caldo de pescado, ajo, jengibre, apio, cilantro, jugo de limón y cebolla. Se procesa todo y queda la leche de tigre.

Así se hace el anticucho de corazón, by Julio Marín de Quechua.

El anticucho es una especie de brochette muy bien aderezada, y se puede hacer de diferentes carnes. En este caso Julio Marín realizó de corazón y es realmente una delicia. Primero hay que limpiar bien el corazón y cortarlo en cubos. La clave es hacerlo a fuego fuerte y ponerle a todo momento el aderezo (antes y durante la cocción).

Por Guido Corsini y Federico Klobovs