Pavo y cerdo, el dúo de carnes que protagoniza la mesa navideña

diciembre 7, 2018

Origen y tips de dos productos que nunca faltan en las Fiestas. 

Pavo o cerdo, esa es la cuestión. Cuando llega Navidad, aparecen, entre otras comidas, las bandejas con pavos inmaculados, por lo general rellenos, y las porciones de lechón, opciones calóricas que responden a las tradiciones heredadas de Europa. Si bien estos platos casi nunca fallan en las Fiestas, uno rara vez los prueba durante el resto del año. ¿Sabés por qué?

El pavo es más americano que Moctezuma. Resulta que, cuando los españoles desembarcaron en estas costas, se encontraron con algunas aves desconocidas para ellos como el guajolote. Los conquistadores pensaron que se trataba de un pariente del pavo real de Asia, por eso lo llamaron pavo. El guajolote fue una de las aves americanas que tempranamente, después de la conquista, llegó al Viejo Mundo, en donde se hizo muy popular.

Lo curioso es que, más adelante, el pavo dio la vuelta y regresó a su lugar de origen, pero bajo el nombre de turkey, porque entonces se pensaba que su país original había sido Turquía. Después de su dispersión por toda Europa, los ingleses lo llevaron a la costa oriental de lo que hoy son los Estados Unidos.

Los sajones en particular acostumbraban a comerlo en Navidad (se dice que Enrique VIII fue el primero en servirlo en una mesa navideña), aunque en España también se comía la magra y exquisita carne del pavo en las grandes festividades, como en la coronación de Carlos V o en el menú de Navidad de Felipe IV. Por suerte, el pavo se democratizó y hoy resulta accesible a muchos más comensales.

¿Qué precauciones hay que tomar para cocinarlo en vísperas de las Fiestas? Para el famoso cocinero Martín Molteni, “es importante realizar una cocción pareja y lenta pero que la temperatura llegue hasta el hueso. Pero ojo, que no se te seque, porque si eso sucede es una lástima (un buen relleno de miga de pan mojado en leche, huevo, especias y hierbas picadas ayuda a humectarlo), así que recomiendo cocerlo a una temperatura moderada y dorarlo al final, con alguna materia grasa. Es un ave sabrosa y con mucha carne, pero no hay que matar el producto durante la cocción”.

A contrapelo del pavo, el cerdo tiene pasaporte europeo, aunque su origen remoto data del Oriente Próximo. Las primeras piaras que llegaron a Santo Domingo, Puerto Rico y Cuba durante el segundo viaje de Cristóbal Colón, eran procedentes de las islas Canarias. Bernal Díaz del Castillo cuenta que el mismo Hernán Cortés celebró la toma de Tenochtitlan con cerdos llegados al Puerto de Villa Rica desde Cuba.

Sin embargo, la costumbre de comerlos en las Fiestas viene de Europa, ya que el cerdo era muy popular en todo el continente, particularmente en España, donde la crianza del “cochino” es todo un arte. Además, está la teoría de que luego de la expulsión de los judíos de España por parte de los Reyes Católicos, una de las formas para reafirmar la identidad católica era comiendo cerdo públicamente en las Fiestas, cosa que el cashrut vedaba. Como sea, una buena porción de lechón adobado, aunque el termómetro explote, es parte obligada del folclore navideño local.

Con el objeto de lograr el mejor resultado en su preparación, Cucinare consultó a Damián Cicero, un experto en la cocción de carne porcina (el cochinillo al estilo segoviano que prepara en El Casal es de antología). Sus consejos:

#1. Velar por la calidad del producto, preferentemente de madre vegetarianas, alimentados con algún balanceado orgánico y criados a campo (nada de cerdo de frigorífico).
#2. El horno es mejor que la parrilla. El horno hace una cocción más uniforme, mientras que en la parrilla es despareja, es decir, suele quedar seco afuera.
#3. Cruzar unas maderas en la placa. Al cocinarlo, conviene apoyarlo sobre madera o unas ramas gruesas de romero, que aportan aroma y no se pega a la placa.
#4. Adobarlo sólo con sal gruesa, un poco de ají molido y un chorrito de aceite de oliva sobre el cuero, que lo dora mejor.

¿Qué preferís para las Fiestas? ¿Pavo o cerdo?