Guía rápida para conocer los mejores pescados argentinos

Conocé qué variedades nos brinda nuestra plataforma marítima y los tips para saber comprarlas.

Se dice que la Argentina es un país que le da la espalda al mar. Esa afirmación tiene buena parte de verdad, ya que el país se desarrolló mirando hacia las pampas y su inmensa riqueza agropecuaria.

Sin embargo, la Argentina cuenta con una plataforma continental marítima de 1,7 millones de kilómetros cuadrados, una de las más grandes del mundo, con la riqueza ictícola que ello apareja.

Pese a ello, el consumo de pescado en nuestro país alcanza sólo 5 kilos por habitante al año (cifra absurda frente a los 60 kilos de carne vacuna que consume cada argentino en 12 meses). A nivel mundial hay un incremento anual del 1,5% y, en la actualidad, se llegó a un promedio de 20,2 kg/hab./año, según datos internacionales. En este escenario es que vienen las pesqueras europeas y asiáticas a proveerse de una riqueza que no valoramos lo suficiente.

Dicho esto, ¿cuáles son los principales activos que ofrece el mar argentino en materia pesquera?

#1. Merluza Hubbsi. Muy abundante, de excelente calidad, de carne blanca, filet con poca espina y puede ir muy bien tanto frito como en un ceviche. Entero al horno también es una buena opción.

#2. Merluza austral. Es plateada en el vientre y gris metálico en el dorso; se exporta a Europa y tiene una carne blanca y firme, muy apreciada por los gourmets.

#3. Merluza negra. El as de espadas de los mares del Sur. Tiene una carne firme, levemente grasa, con un sabor único. Por calidad y elevado precio, se exporta casi toda la pesca. Eso sí, hay que ser muy cuidadoso con la cocción porque se arruina con facilidad.

#4. Mero. Pescado de roca de carne más bien seca, apreciado por su sabor, un tanto espinoso pero que, si se trabaja bien, es ideal para hacer sushi. También se lleva bien con las cocciones al horno y al vapor.

#5. Chernia. Pescado de roca, de altísima calidad, comparable al mero por su sabor.

#6. Besugo. También es abundante, un poco espinoso, pero vale la pena.

#7. Corvina (rubia y negra). Es un pez que abunda en el mar argentino, de carne sabrosa y buena textura, un tanto espinoso pero ideal para hacer al horno o en chupe.

#8. Lenguado. De carne delicadísima y elevado precio.

#9. Abadejo. No está en otros mares; su aspecto no es el más atractivo pero su carne es levemente rosada, versátil, de sabor extraordinario.

#10. Gatuso. Es como un pequeño tiburón, de carne cartilaginosa, pero sin espinas, ideal para los fóbicos que le tienen miedo.

#11. Brótola. Pescado muy versátil a la hora de cocinar, carnoso, grueso y de sabor suave, muy bueno para hacer ceviche.

#12. Langostino. También conocido como gambón argentino; se comercializa entero, con cáscara y pelado. Su principal destino es la exportación. Es un excelente producto, muy demandado y sometido a la sobreexplotación.

#13. Calamar. Otra de las grandes fuentes de riqueza del mar austral que se faena íntegramente a bordo de los buques factoría. Se aprovecha todo el animal, desde los tentáculos hasta la cola y el tubo, en numerosas preparaciones.

Diego Bigongiari, autor de Guía teórica y práctica de pescados y mariscos, brinda sanos consejos para la hora de comprar: “Ojo con los ‘gato por liebre’, porque en las pescaderías es común que vendan merluza por brótola, o pez pollo por atún. Respecto del salmón rosado, desaconsejo comprarlo, porque es lo más caro, importado, de criadero (alimentado con colorantes y antibióticos) y hay opciones superadoras como la chernia, el mero o el lenguado. Lo ideal es comprar en el Barrio Chino, por variedad, precio y frescura”.

¿Te gusta el pescado? ¿Qué variedades comprás habitualmente?