Hamburguesa vegetariana: ¿acierto o aberración?

Los expertos en burgers opinan sobre una tendencia que cada vez gana más adeptos.

Nadie puede negar el furor que se vive por las hamburguesas y hamburgueserías artesanales, donde se sirven medallones de carne vacuna, algunas hechas con cuadril, otras con picanha o tapa de asado, todas con adecuado porcentaje de grasa. También las hay de cerdo, salmón o cordero.

Sin embargo, para escándalo de los puristas, que sólo aceptan que una hamburguesa sea sólo de proteína animal, hay un nicho de hamburguesas hechas con vegetales que, lenta y silenciosamente, se va a abriendo paso. Pero por supuesto, sobre este tópico hay distintas opiniones.

Marcelo Crivelli, gourmet reconocido y creador del foro de Facebook Buena Morfa Social Club, pone el acento en lo conceptual y la semántica. “Respeto a que todo el mundo coma lo que quiera y que cada uno llame a un plato como le de la gana, lo que sí es curioso es cómo los veganos, que critican la matanza de animales, usan nombres que evocan lo que para ellos está éticamente mal. Si yo pienso que la heroína es un flagelo para la humanidad, no voy a fabricar jeringas de chocolate, porque sería una actitud cínica o morbosa emular algo que sé que está mal para un uso que tiene que ver con el placer. Yo encuentro allí una contradicción. Repito que cada uno puede comer lo que quiera, aunque lo mismo sucede con los bifes y chorizos vegetales; entiendo que los llaman bifes porque suena mejor que decirle conglomerado de seitán…”

En una línea similar, Leandro Volpe, autor del libro 101 Hamburguesas que tenés que probar antes de morir y responsable de @burgerfacts, afirma que “decir hamburguesa de vegetales es como decir ensalada de carne. No tiene sentido. Que tenga forma de hamburguesa no la convierte en una hamburguesa, y no es por discriminar a los vegetales. Un salchichón cortado grueso entre dos panes no es una hamburguesa de salchichón, al igual que una pechuga de pollo rebozada entre dos panes es un sándwich de pollo y no una hamburguesa como erróneamente le dicen muchos. El principal problema de la veggie burger es que no tiene justificación gastronómica; te lo dicen hasta los vegetarianos: no son ricas. La razón por la que se cocina es para mejorar el producto y hay algunos que, por su naturaleza, son más ricos crudos, otros hervidos y otros asados. Entonces, si tenés lentejas, es mucho más rico consumirlas en ensalada o en un guiso que hechas puré entre dos panes. Sucede lo mismo si tenés garbanzos: ¿por qué motivo elegirías convertirlos en una hamburguesa sosa cuando podrías hacer un riquísimo humus, fainá o falafel?”.

Desde lo comercial, las opiniones son diferentes. “Si bien nosotros no las ofrecemos, lo de las hamburguesas vegetales es una respuesta más a la tendencia en auge acerca de la comida saludable. La gente se cuida cada vez más, estudia lo que come. Aún así, no creo que este tipo de productos desplace, ni siquiera pise a las hamburguesas tradicionales, pero me parece fantástico que existan otras alternativas. Incluso hay locales de reconocidos cocineros que las ofrecen”, sostiene Francisco Miranda, dueño de Fiera, parrilla urbana. En el mismo sentido, Pedro Bello, socio de Deltoro, afirma que “nosotros las incorporamos desde que abrimos y la gente las pide bastante. Las nuestras son a base de quinoa y zanahoria”.

¿Qué sucede desde lo nutricional? Lilian Girard, prestigiosa licenciada en nutrición, dice que las hamburguesas vegetarianas a base de soja y quinoa son las mejores porque tienen proteínas; hay otras hechas con verduras mezcladas con mijo u otras semillas que no tienen aporte proteico y que equivale a comer una ensalada con forma de hamburguesa.

Como sea, estas hamburguesas, si bien son de nicho, están encontrando su espacio, incluso dentro de los templos carnívoros. Una muestra de ello es la hamburguesa vegetariana de Carne, hecha a base de portobello, que goza de la bendición del mismísimo Mauro Colagreco, o las veggie de Be Frika. Porque no sólo de carne vive el hombre.

¿Qué opinás de las hamburguesas vegetarianas?