Dicen que la habilidad del carnicero está en el desposte, el corte de la vaca para aprovechar al animal lo máximo posible. En esta danza de cuchillos y chailas, uno de los llamados “cortes menores” es la arañita (también llamado “corte escondido”), pieza pequeña ubicada en la pelvis del animal, rica en grasa intramuscular, sólo apta para entendidos.
Según el experimentado Héctor García, titular de la carnicería 25 de Mayo, en Burzaco, provincia de Buenos Aires, la arañita “comercialmente carece de importancia porque viene una por cada media res, así que es un corte escaso. Además, en ocasiones no llega a pesar 100 gramos. Pero en contrapartida es riquísimo, tiene mucho sabor, no falla y es garantía de terneza. Por ejemplo, cuando uno come un churrasquito de lomo se va a encontrar con terneza, pero no con el mismo sabor que tiene la arañita. Se puede hacer tanto a la parrilla como a la plancha y sólo necesita sal”.
“También se lo conoce como el ‘churrasquito del carnicero’ porque, antiguamente, cuando no había heladeras, se despostaba muy temprano; el carnicero tomaba ese corte para él y lo comía en el momento. Pero sucede que no es fácil de encontrar. Hace falta un ojo experto porque no se ve a simple vista, ya que de un lado está el hueso de la cadera y del otro lado el cuadril; uno ve una capa de grasa, pero pasando el cuchillo contra el hueso aparece la arañita”, concluye el experto.
“Mucho no hay. Siempre se lo guardan los carniceros, así que hay que encargarlo. Cuando se consigue, es un corte ideal para la parrilla o donde quieras, ya que es un corte muy sabroso y versátil. De hecho, entre los profesionales de la carne goza de mucho prestigio”, afirma Agustín Basualdo, exjefe de cocina de Le Grill.
Por su parte, Pablo Buzzo, el prestigioso cocinero neuquino, dice que la conoció “de rebote” en casa de un tío. “La dejo macerando de un día para el otro en aceite de oliva, ajo y un poco de hierbas, y luego la hago vuelta y vuelta en la parrilla. Me gusta mucho el sabor que tiene. Prácticamente no la usé en cocina, salvo en un evento que la hice con cocción larga y anduvo muy bien”.
¿Conocías la arañita?
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