Melón con jamón, un clásico que perdura

enero 4, 2019

Historia y secretos de una combinación que sigue sin perder vigencia.

Si existe una alianza vieja como el viento es la del melón con el jamón. No es ni más ni menos que una fruta fresca, jugosa y dulce, maridada con un producto derivado del cerdo, cuyo carácter graso y sabor salado forman una combinación imbatible.

Desde hace muchos años que las rodajas de melón acompañadas de jamón crudo (y cocido) se sirven en bodegones y restaurantes porteños, sobre todo en verano. El origen de esta combinación nació en España en el siglo XVII, país que tanto sabe de jamones de buena calidad.

Es costumbre que se sirva como una entrada, ya que se dice que refresca y abre el apetito. Es indispensable que el melón esté maduro, aunque no al extremo de estar acuoso; independientemente de la variedad, a la hora de elegir un buen melón se debe considerar que los extremos cedan un poco al tacto y que la fruta “tenga buen peso”, es decir, se deben descartar aquellos del mismo tamaño que sean livianos. Por otro lado, la corteza debe estar lisa e intacta, sin máculas, y finalmente debe desprender un suave aroma propio del producto.

Por el otro lado, debe emplearse un jamón crudo que no sea particularmente salado y que no tenga demasiada grasa. El célebre cocinero Harold McGee dice que, durante el proceso de maduración, las grasas insaturadas del jamón se descomponen y forman abundantes elementos volátiles, algunos de los cuales tienen un aroma característico del melón.

Otras sugerencias pasan por no escatimar el jamón (demasiado melón no sirve para lograr el efecto sublime de esta combinación) y no servirlo ni demasiado frío ni demasiado caliente. Y, finalmente, según la gastrónoma inglesa Nik Segnit, autora de la Enciclopedia de los Sabores, no se deben poner en el plato mucho antes de servirlos porque la sal del jamón puede arruinar el jugo del melón y el jamón puede mojarse en exceso.

¿Te gusta el melón con jamón?