Balance gastronómico 2018

enero 7, 2019

Cerveza, café, hamburguesas, algunos de los protagonistas de un año que dejó mucho en materia culinaria.

Entrado el mes de enero, es tiempo de reflexión y balance para el año que terminó hace pocos días. Cucinare te cuenta de qué fue la cosa en materia gastronómica en 2018.

 #1. Hamburguesas. El must del momento. Las hamburgueserías y hamburguesas de autor se han consolidado como uno de los fast food favoritos de los argentinos. Una salida a un boliche con onda, estética graffitera, buena música y hamburguesas caseras.

#2. Cervecerías artesanales. Son una epidemia. Se han expandido más rápido que la viruela en la Edad Media y no hay visos de que la tendencia vaya a declinar. El boom de la cerveza tirada no tiene límites.

#3. Aperturas. Anchoita, Mengano, Tintorería Yafuso, Rufino Argentino, Niño Gordo, Orilla, Ajo Negro y Jagüel fueron algunas de las aperturas más sonadas en un año que pintaba promisorio pero que terminó desinflándose en lo económico. Toda la suerte para estos empresarios gastronómicos audaces que, contra viento y marea, apuestan al negocio de la restauración.

#4. Michelin pegó en el fleje. Tenían todo listo. Finalmente, la guía roja Michelin, el review gastronómico más prestigioso del mundo, iba a llegar a la Argentina. Hace tiempo que venían planeando el desembarco y, cuando todo parecía cocinado, dieron marcha atrás. La crisis de 2018 no ayudó, así que habrá que seguir esperando a que planten bandera en el país.

#5. Cerró La Bourgogne. Luego de 25 años, el restaurant francés más emblemático dijo “au revoir”. La moda y los números rojos persistentes hicieron que Jean Paul Bondoux cerrara las puertas de su restaurant, ubicado dentro del Hotel Alvear. Una pérdida irremplazable.

#6. El año del trashcooking. “Nada se pierde, todo se transforma”, dice la máxima de Antoine de Lavoisier. Ciertamente, este año el principio se aplicó con fuerza en la gastronomía que, de la mano de la onda verde, hace que los chefs reciclen a morir. Las sobras se aprovechan como nunca: desde la monda de un limón en repostería hasta el más modesto huesito en un caldo.

#7. Arepas y baos al frente. En parte gracias al auge del street food, una tendencia que viene dándose en los últimos 3 años, en parte a la inmigración de los venezolanos y asiáticos, el consumo de arepas y baos, productos hasta hace poco marginales, ha aumentado notablemente. Es de esperar que se siga incrementando a lo largo de este año.

#8. ¡Café, café! La tendencia al consumo del café de especialidad vino para quedarse. No habrá vuelta atrás. El consumidor no sólo no acepta el pocillo quemado de baja calidad que lo deja con una acidez que ni el Alien imagina, sino que pide cafés hechos con bayas de rincones exóticos y elaborados con métodos de extracción artesanal.

#9. Comfort food. Así llaman los foodies a la cocina de la abuela. Los clientes quieren volver a las fuentes, a lo reconocible y entrañable, algo típico de los tiempos de crisis. Las esferificaciones, espumas y aires han hecho un paréntesis y vuelven los platos de olla, las cocciones. No por casualidad la edición de lujo del libro de Doña Petrona, que salió hace pocos meses, tuvo tanto éxito.

#10. Nueva cocina porteña. De la mano del comfort food, reversiones del revuelto Gramajo, matambres caseros especiales, milanesas de asado envueltas en panko, buñuelos con alioli y sorrentinos exóticos son algunos de los platos de la clásica cocina porteña que han sufrido una vuelta de tuerca, tuneados por talentosos cocineros. Se pueden experimentar en lugares como Los Galgos, Rufino Argentino, Inmigrante, Mengano y varios más.

#11. Menos alcohol. La coctelería siguió con el hábito de bajar el nivel de alcohol en sus tragos: highballs con mucho hielo, jugos de fruta como ingredientes, productos como Aperol y sparklings ligeros, también como ingredientes de cocktails, fueron parte del inventario de las barras durante 2018.

¿Qué otras novedades incluirías en esta lista?