La grieta de los aderezos: ¿aceto o vinagre?

enero 7, 2019

El verano es temporada alta de ensaladas. Conocé la opinión de los expertos sobre dos condimentos clave.

Hasta no hace mucho tiempo (y aún hoy), el vinagre era casi un monoproducto. Lo que uno encuentra en la góndola de un supermercado o en la mesa del restaurant es vinagre de alcohol o, eventualmente, vinagre de vino, por lo general de mala calidad. Atrás en las preferencias y con un mayor precio se ubicaba el vinagre de manzana.

Sin embargo, a mediados de la década de 1990, un nuevo protagonista entró en escena y vino para quedarse: el aceto balsámico que, en algunos casos, llegó a destronar al vinagre como aderezo para ensaladas. ¿Aceto o vinagre? Veamos de qué se trata cada uno y qué opinan los expertos.

Respecto del aceto, cuando uno va a un supermercado y lo compra, lejos está de llevarse el producto original. El auténtico aceto balsamico tradizionale di Modena o Aceto balsamico tradicionale di Reggio Emilia es producido por apenas 270 familias italianas y cada botella cuesta una pequeña fortuna.

Esto es así porque un buen aceto se hace a partir de mostos de uva Trebbiano blanca de Módena o Reggio Emilia. Por cada 100 litros de mosto se obtienen 2 de aceto balsámico, mostos que se calientan para obtener mayor concentración y que luego se mezclan con posos de vinagre viejo, donde viven las bacterias responsables de la acetificación (acetobacter aceti).

Finalmente se van trasvasando mediante un complejo proceso por toneles de distintos tamaños y de distintas maderas (fresno o encina, castaño y cerezo o morera para los acetos más jóvenes). Durante este proceso, se le agregan especias como regaliz, nuez moscada, cilantro, canela, según la fórmula secreta que utilice cada productor.

El aceto necesita un mínimo de 3 años para fermentar, pero para que sea considerado un buen producto necesita envejecer un mínimo de 12 años, aunque puede envejecer 30, 40 o 50 años. Lamentablemente, casi todo lo que se produce en la Argentina es burdo vinagre camuflado de aceto, edulcorado y aromatizado artificialmente.

Por otro lado, el vinagre, a fin cuentas, es el resultado de la oxidación del vino o de otra solución alcohólica (hay vinagres que se hacen a partir de la sidra o aguardiente) que, mediante la fermentación, el alcohol se transforma en ácido acético bajo la acción de la oxidación. Por supuesto, hay diferentes calidades de vinagres, desde el artesanal hasta el industrial hecho con vino que se fabrica en 24 horas. También los hay aromatizados, de frambuesa, hierbas o miel.

Una de las mayores autoridades en la materia es Mariana China Müller, conocida como “La Reina de la Cocina Ácida”. Para ella, “un buen aceto balsámico es algo maravilloso y complementa muy bien una serie de productos; hay que usarlo con mesura porque es invasivo. Pero los vinagres plantean un juego más sutil, es decir, presentan una paleta con distintos grados de acidez, por lo que tienen un espectro mucho más amplio en la cocina. Según sea el vinagre, se puede emplear en ensaladas, postres, salsas, granitos o incluso en un matambrito a la parrilla”.

Por su parte, Federico Fialayre, chef propietario del famoso Tomo I, afirma que “es como elegir entre el rojo y el verde… en algunas ocasiones funciona mejor uno u otro. El buen aceto tiene menos acidez que un vinagre, pero un poco más de dulzor. Sin embargo, como es un producto de moda, y muchos de los acetos del mercado local tienen una calidad deplorable, ante este panorama prefiero un buen vinagre. Y, dentro de los vinagres, tengo inclinación por los de vino, y si es de Jerez, aún mejor”, concluye el experto.

¿Qué te gusta más, aceto o vinagre?