Palmitos, deliciosos pero polémicos

enero 16, 2019

El corazón de los brotes de palmito son un fetiche foodie, pero su consumo no sería amigable con el medio ambiente. Te contamos por qué.

Blanco como el marfil, cilíndricamente perfecto, tierno y cremoso como una nube y de sabor sutil, que recuerda un poco al corazón del alcaucil. Se trata de la yema terminal de ciertas palmeras que, en su mayoría, crecen en regiones tropicales, especialmente en Sudamérica. Ese centro, ese nódulo resulta comestible ya sea crudo (sobre todo cuando es naturalmente tierno), o cocido cuando sus partes son más duras, ideal para realizar guarniciones o rellenos.

El palmito resulta irresistible para devotos y profanos y es difícil que a alguien no le guste. En los supermercados de todo el mundo suele haber un espacio en las góndolas con latas de este producto, que además no suele ser barato, pero tampoco tan caro como para disuadir la compra ocasional del consumidor promedio. ¿Felicidad para todos? No tanto.

Porque la producción del palmito está estrechamente asociada a la deforestación de los bosques y selvas nativas. Sucede que este tipo de producto tiene un elevado costo ecológico porque es necesario talar una palmera adulta para obtener alrededor de medio kilo de palmito. La voracidad de productores irresponsables lleva a la pérdida de biodiversidad, erosión del suelo, alteración del paisaje y del funcionamiento ambiental del área, además de la destrucción de masas forestales.

Ciertamente existen pequeñas comunidades que hacen del palmito un negocio sostenible, en consonancia con el entorno con el que viven, pero el problema pasa por las grandes empresas que arrasan con los ecosistemas en pos de la planta indiscriminada de las palmeras palmiteras.

Para Martín Molteni, uno de los referentes de la cocina argentina y regional, además de representante en la Argentina del Bocuse d’Or, “en nuestro país se desforestó mucho por la actividad furtiva. Muchas de las variedades de palma que se usan en todo lo que es Centro y Sudamérica, en particular las que tenemos nosotros en Misiones, no se replantan muy bien. Es una variedad que crece más que nada silvestre. Aún así, las variedades comestibles se plantan y replantan, y como tardan en crecer el producto es caro (…)”.

Desde el punto de vista gastronómico, Molteni dice: “me gusta el palmito conceptualmente porque es un producto nativo, se pone en conserva porque si no, no llega. En Amazonia se consigue fresco y se sirve en ensalada, laminándolo muy fino, donde se siente el gusto del palmito fresco, crudo, con un sabor diferente al palmito de conserva; nosotros también lo hemos grillado y asado al horno de barro. En síntesis, es un producto muy interesante”.

¿Te gustan los palmitos?