Asado con cuero, una de las maneras más criollas de cocinar la carne

enero 28, 2019

Te contamos cómo se prepara esta versión 100% criolla de la gran comida argentina.

El asado con cuero es una de nuestras mayores tradiciones de herencia criolla, nacida al calor de los fogones y las comidas que preparaban los gauchos en la llanura pampeana. El viajero francés Xavier Marmier, que recorrió América del Sur durante el siglo XIX, afirmó respecto del asado con cuero que “tal vez esta comida parezca pobre pero yo afirmo que ni usando todos los recursos de la gastronomía podría prepararse algo más sabroso que uno de esos trozos de carne asada dentro de su propia piel”.

No existe una única manera de preparar el asado con cuero; puede asarse entre dos chapas con el fuego arriba y debajo de la chapa (con el pelo para arriba o abajo), a la estaca o bajo tierra. Cada región y familia tienen su forma de elaboración. Justamente existe una fiesta provincial del asado con cuero que se lleva a cabo anualmente en la ciudad de Viale, Entre Ríos. Allí participan entre 30 y 40 asadores y el jurado evalúa que no se queme el pelo, que tenga un sabor homogéneo y que la carne no se seque, lo que requiere mucha destreza.

¿Cómo queda la carne de este asado? El crítico gastronómico Miguel Brascó sostenía que “en todos los casos, la textura final de cocción debe ser apucherada, de consistencia casi mantecosa”. El periodista afirmaba que, durante un tiempo, el único lugar de la Ciudad de Buenos Aires donde se servía era en el Grill del Hotel Marriott Plaza, pero por cuestiones bromatológicas, el Servicio Nacional de Sanidad prohibió su elaboración.

Claro que un asado con cuero, por el tamaño de las piezas, no es para porcas personas; comer un costillar entero, por ejemplo, requiere de un gran número de comensales y, como se hace a fuego lento, lleva entre 8 a 10 horas de cocción. Así que es lógico que se acostumbre a prepararse sólo en ocasiones especiales.

¿Te gusta el asado con cuero?