Pocas cosas son más ricas para un porteño que una buena pizza. Una buena muzzarella con tomate fresco y orégano es imbatible, prueba de que el ADN itálico está inserto en el paladar criollo. Pero lo interesante del caso es que el tomate y el queso en la pizza son agregados relativamente recientes. ¿Cómo es posible? Sí, la pizza que se comía en Nápoles hasta no hace mucho tenía una fisonomía un tanto diferente.
El tomarte es netamente americano, más precisamente su rastro llega a los Andes Centrales. En 1590, el Padre Acosta decía al respecto de los nativos “usan también tomates, que son frescos y sanos y es un género de granos gruesos y jugosos, y hacen gustosa salsa, y por sí son buenos para comer”. El tomate llegó a Europa vía Sevilla, procedente de Tenochtitlán. Al principio se pensó que era tóxico, por lo que se plantó en parterres y maceteros con fines ornamentales. Los italianos lo llamaron pombo d’oro (manzana de oro), de ahí el término pomodoro que, con el tiempo, entrado el siglo XIX, empezaron a usar en salsas.
Por su parte, Daniel Balmaceda, en su libro La cocina en la historia argentina, dedica un capítulo al tópico del tomate y el queso en la pizza, y dice que en el siglo XVIII en Nápoles los pobres comían estos panes chatos con ingredientes baratos como el ajo, manteca de cerdo, cebolla, hierbas o aceite. El lujo, dice el investigador, se daba cuando además de los ingredientes básicos la pizza llevaba queso rallado de leche de yegua y albahaca, así que el queso era algo excepcional.
Balmaceda afirma que “los macarrones terminarían siendo un punto clave en la evolución pizzera, ya que la competencia con los fabricantes de pasta (otro producto básico en la alimentación napolitana) derivó en un par de innovaciones. Los vendedores de pasta ofrecían sus platos con queso. Fue entonces cuando también los pizzeros sumaron el queso (rallado) a sus preparaciones”.
¿Te imaginas la pizza sin tomate y queso?
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