Calditos de carne, el comodín que emplea mucha gente en la cocina

febrero 8, 2019

¿Problema o solución?

Durante milenios la humanidad vivió en forma similar a la que lo hacían los cazadores-recolectores. Sin embargo, los grandes cambios alimentarios, entre los que se halla el fin de las hambrunas crónicas en Occidente, se produjeron a lo largo del siglo XIX. Los nuevos medios de transporte y la producción industrial de alimentos, como la termoesterilización y el sellado al vacío permitieron la guarda prolongada de los mismos.

Pero quizás uno de los hallazgos revolucionarios en la materia fue la invención de los extractos de carne. Alrededor del año 1800, varios químicos de origen francés evaporaron caldo de carne hasta convertirlo en puré, el que a su vez transformaron en barras de caldo destinadas a abarrotes marinos y tónico para enfermos.

Sin embargo, no fue sino hasta 1891 que, gracias a dos inventores, el suizo Julius Maggi y el alemán Carl Heinrich Knorr, nació la industria de los hoy célebres cubitos que Maggi comenzó a comercializar en 1908, una versión económica del extracto de carne. Actualmente, realizar una salsa o sopa reduciendo caldos y verduras, a pesar de que es más rico y saludable, es algo imposible para muchos.

Y, a pesar de las desventajas culinarias, estos cubitos y extractos de carnes y vegetales han simplificado la cocina diaria. Ahora bien, los caldos suscitan muchas críticas de los profesionales de la alimentación, por eso Cucinare consultó la opinión de dos expertos.

Un licenciado en tecnología de los alimentos que está en el rubro, pero prefiere preservar su anonimato, afirma que “una cosa es comerse un caldito como si fuera un bombón, y otra cosa muy diferente es diluirlo en un litro de agua. la mayor crítica que se le hace a este producto es la cantidad de sodio proveniente del glutamato, que es alto, pero empleado como se debe, no debería producir ninguna secuela negativa para el organismo. Igual, habría que ver cuál es la calidad de los ingredientes que se están empleando en su elaboración, porque no todos los cubitos son iguales”.

Por su parte, Jean Paul Azema, sociólogo y famoso cocinero franco argentino dice que “los calditos se inventaron a mediados del siglo XIX. Y lo interesante desde el punto de vista gourmet es que hubo una famosa cadena de restaurantes en Francia, llamada Les Bouillons Duval, que eran restaurantes populares como Chartier, los usaban en sus preparaciones. En la década de 1960, el famoso Michel Guérard sacó un libro de cocina para amas de casa donde por primera vez aconsejaba usar calditos para las bases de salsas, con fórmulas modernas, para las mujeres que no tuvieran hechos los caldos naturales o fondos de cocción”.

Y agrega: “Muchos colegas lo crucificaron, pero después ellos terminaron haciendo (como Paul Bocuse) productos congelados para grandes marcas. Yo he sido un caldo-adicto en mi casa porque mi madre los usaba, más allá de que ella cocinara. Tiene glutamato y jugo bovino, que es una grasa vacuna que a mucha gente no le gusta y lo detecta al toque, pero a mí me gusta”.

Más allá de las críticas, el hecho es que es raro encontrar una heladera o una alacena donde no haya una caja de este producto. Hasta el mismo Fernando Vidal Buzzi, gran periodista e investigador gastronómico argentino, aconsejaba emplearlo en los pucheros con el objeto de potenciar el caldo. Y el que esté libre de pecado, que tire el primer cubito…

¿Usas calditos industriales en tu cocina?