Diccionario del vino: ¿qué es el terroir?

Enterate de qué se trata de la palabra de moda en el mundo del vino.

Estás en una reunión, descorchan una botella y nunca falta el sabihondo que conoce la terminología enológica y menciona la palabra “terroir”. Un aficionado puede quedarse callado, impresionado por elegante término francés (“terre” significa suelo, tierra). Pero resulta que, en principio, es algo mucho más sencillo de lo que suena y que no sólo se puede aplicar al mundo del vino.

Hay que aclarar que terroir es sinónimo de terruño, y para los amantes de la enología identifica a cada región donde se producen vinos de calidad excepcional, gracias a la influencia benéfica del clima y de su tipo de suelo. Sí, porque además del clima, la estructura o el tipo de suelo, sus características, el drenaje de agua que tenga dicho terreno o su orientación y altitud son elementos determinantes para lograr la calidad buscada.

Es así que existen vinos de Burdeos, Borgoña, Rioja o Ribera del Duero, identificados primero por su lugar de procedencia, y en la Argentina, Cafayate o Valle de Uco, sólo por mencionar a algunos.

Muchos piensan que el terroir o terruño de origen tiene una influencia decisiva en la calidad y carácter de un vino. Por eso Cucinare le consultó a Joaquín Hidalgo, un muy prestigioso periodista enológico argentino, acerca de la importancia que tiene el terroir en la Argentina.

Al respecto, el experto dijo que “la idea del terroir es muy simple: es una manera de describir los vinos respetando su unicidad; como las uvas están sujetas a las modificaciones climáticas, de suelo y humanas de cada región, a la larga lo que se hace es concentrar esas tres variables en un solo concepto que es terroir, por eso existen distintas regiones en el mundo donde el terroir es fundamental.

“En la Argentina, a esos tres valores (clima, suelo y factor humano, que incluye la variedad de uva), hay que agregarle la variabilidad que propone la altura. Una definición de terroir adecuada para la Argentina es clima modificado por altura, suelo, que según las alturas es más o menos pertinente y, por supuesto, el modelo tecnológico que propone el hombre en cada una de esas zonas para el manejo del viñedo, porque no es lo mismo hacer un Malbec a 2500 metros de altitud en los Valles Calchaquíes que hacerlo a 1000 metros de altura en Luján de Cuyo; eso cambia radicalmente toda la propuesta”, afirma Hidalgo.

Finalmente, agrega que “cuando se habla de terroir, se habla de marcas de uso común, y para eso hay legislaciones en cada país para cada región. Porque para que puedas poner en tu etiqueta que tu vino es Burdeos, o Luján de Cuyo, o Las Compuertas, que es una fracción de Luján de Cuyo, o Altamira, que es una fracción del Valle de Uco, más precisamente dentro del departamento de San Carlos, tenés que cumplir un requisito esencial, que es que el 100% de las uvas provengan de allí, y que esa marca esté liberada, en el sentido que la pueda usar mucha gente sin competir entre sí”.

¿Conocías la importancia del terroir?