Vainilla, historia y secretos de la orquídea de lujo

marzo 1, 2019

Su sabor está presente en toda la gastronomía pero la auténtica es una rareza. Todo lo que tenés que saber sobre esta planta.

Mucha gente cree que el azafrán es la planta que más mano de obra intensiva y cuidados demanda. Pero si hay un producto que le emparda, esa es la vainilla, la única orquídea comestible que, para lograr su inigualable sabor, demanda mucho, pero mucho trabajo.

Los primeros en emplearla fueron los totonacas, pueblo mexicano que con el tiempo fue sometido por los aztecas, a quienes como tributo pagaban parte de su cosecha anual de vainilla. Los aztecas fueron los primeros en emplearla junto al cacao para producir el chocólatl, una bebida derivada del cacao que, como todo el mundo sabe, hizo furor en Europa.

Al principio, los conquistadores españoles pensaban que era un perfume y no un exquisito saborizante y no fue hasta 1602 cuando Hugh Morgan, boticario de la reina Isabel I de Inglaterra, lo empleó como tal. Es una planta difícil de cultivar y los intentos por trasladarla a las colonias africanas como Madagascar, en un principio fracasaron. Pero con los años los agricultores lograron las técnicas y hoy además de México, la vainilla está presente en Java, Ceilán, Madagascar, Filipinas, Tahití y parte de África.

No obstante, no es un producto masivo ni mucho menos, porque el costo de producción es altísimo. Obtener vainilla requiere varios pasos, a saber: la polinización y crecimiento, que dura unos 9 meses, el curado, el sudado (las vainas se secan al sol sobre unas esteras, proceso que lleva de 5 a 8 meses), y la extracción. Todo esto hace que la vainilla natural sea un producto escaso y caro de forma que la mayoría de los consumidores identifica como vainilla en realidad las esencias químicas que se elaboran en laboratorios, que poco tiene que ver con la espigada y elegante vara.

Vale la pena el relato de una anécdota al respecto. Cuenta Melchor Mazzini, propietario de Jauja, los helados artesanales que se producen en la Patagonia, que “en una ocasión presentamos nuestros helados en una cata a ciegas en Chile con público no especializado, y nos fue excelente con todos menos con el de vainilla, cosa que nos llamó la atención porque estaba elaborado con la chaucha, la vainilla natural. Es que en Chile están acostumbrados a usar sucedáneos y la mayor parte del público desconoce el sabor genuino”.

¿Probaste la vainilla natural?