Lejos de ser un término unívoco, las cremas constituyen un pequeño universo en la pastelería. Son preparaciones hechas a base de huevos y azúcar, más o menos fluidas y que integran diversos postres y tortas.
No siempre resultan sencillas de hacer porque cualquier cambio en la fórmula o preparación puede alterar el resultado; ciertamente, la pastelería no admite errores… Dicho esto, aquí van algunas de las cremas básicas de pastelería:
#1. Crema chantilly. Su creación se atribuye al gran Jean Francois Vatel, cocinero del príncipe de Condé. Es una mezcla batida hecha crema y azúcar a la que se incorpora azúcar impalpable. Hay variantes como la crema semibatida (menos fluída), batida ¾ y finalmente la crema chantilly (montada).
#2. Crema pastelera. Básica en repostería. Está hecha a base de huevos, azúcar, leche y harina, que le brinda consistencia. Se emplea como relleno tanto en postres calientes como fríos.
#3. Crema de almendras. Se hace mezclando azúcar, manteca pomada (a temperatura ambiente) y huevos, a los que se incorpora almendras en polvo; se la suele saborizar con ron y se utiliza mucho como relleno en repostería.
#4. Crema con manteca (buttercream). Es una emulsión realizada con manteca, azúcar y huevos, que se puede saborizar de diversas formas, ya sea como vainilla, chocolate, café, dulce de leche, licores… Si se le pone la manteca demasiado fría se corre el riesgo que quede con un aspecto granuloso; el resultado debe ser una crema lisa, homogénea y untuosa.
#5. Crema sabayón. Fue creada en la corte de los Medici, gourmets renacentistas por excelencia. Se hace con yemas de huevo en un bowl a baño María a las que se agregan azúcar y vino Marsala. Se bate hasta que queda una preparación espumosa.
#6. Crema inglesa. Similar a la crema de manteca, sólo que se hace con leche en ebullición y luego de calienta hasta alcanzar los 85°.
¿Cuáles de estas cremas preparaste?
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