Pan con tomate: secretos de una entrada clásica

marzo 21, 2019

Consejos para que este aperitivo sencillo de origen catalán te salga como los dioses.

Pan es un adjetivo cuantitativo que en griego significa “todo”, y el pan en la cultura occidental es “casi todo”. Sobre el pan los catalanes han montado el pan amb tomaquet, o pan con tomate, un aperitivo, tapa o tentempié que es parte de la cultura mediterránea. Por supuesto, es un bocado sencillo, pero si uno quiere que le salga 10 puntos, debe atender a estos detalles:

#1. Usar un pan de campo rústico. Es lo ideal. Y si el pan tiene un par de días no hay problema, incluso ayuda porque ofrecerá una superficie más dura para rallar los ingredientes. Si tiene alveolos grandes donde se queden atrapados los trozos de tomate y ajo, tanto mejor. Se corta en rebanadas largas, rectangulares, que ofrezcan espacio para rallar el tomate.

#2. Ajo. ¡Los puristas reniegan de él! Pero el ajo, injustamente tratado de proletario, aporta un fantástico sabor primario sobre un fondo dulce y poco sabroso, como es el caso del pan. Sí, conviene pelar un diente de ajo y restregarlo por la superficie del pan, antes que el tomate; el perfume será sublime, salvo que uno sea un vampiro.

#3. Tomate. A continuación, hay que cortar el tomate por la mitad y frotarlo sobre el pan. Los catalanes suelen recomendar el tomàquet de sucar, un pequeño tomate de racimo, pero acá lo que está más a mano es el tomate perita, eso sí, tiene que estar bien maduro. El dulzor del tomate maduro con sus notas ácidas, asociado al dejo sulfuroso y picante del ajo es la gloria misma.

#4. Sal. Un poco de sal sobre el pan es imprescindible. Si uno tiene a mano sal en escamas, que le dará crocancia al conjunto, tanto mejor.

#5. Aceite de oliva. Cuenta el escritor Manuel Vicent que los ojos de la diosa Minerva, símbolo de la inteligencia, eran verdes de tanto aceite que bebía. E inteligente es aquel que impregna el pan con un chorro de aceite extra virgen, de forma pausada y sin apuro. El aceite debe ingresar por los poros del pan, embeberlo y combinarse con los sabores y aromas del tomate y el ajo.

#6. ¿Jamón? La loncha de jamón crudo sobre el pan con tomate es materia de disputa. Los ortodoxos, que en muchos casos no aceptan el ajo en la combineta, menos aún quieren al jamón, aunque en no pocos restaurantes lo traen cuando uno lo pide. A fin de cuentas, un buen jamón crudo no sólo aporta un discreto salobre, sino también notas dulces.

¿Te gusta el pan con tomate?