Matambre con rusa, un clásico argentino

¿De qué se trata este maravilloso plato de bodegón? Consejos para que te salga espectacular.

Existe pocos platos más queridos que unas rodajas de matambre casero acompañados de ensalada rusa. En las cartas de los bodegones siempre figura como entrada, y ni siquiera se pudo erradicar de los “neobodegones” donde también ocupa un sitial de honor. Se puede afirmar que nos gusta tanto porque es un plato “todoterreno”, que elaboran casi todas las madres y que lleva el insumo básico de la cocina argentina: carne vacuna.

La ensalada rusa como acompañamiento del matambre es una fija que, tal como su nombre lo indica, proviene de Rusia (más precisamente de Moscú, invento de un francés de apellido Olivier). Esta ensalada se popularizó rápidamente y armoniza muy bien con el matambre ya ambos son platos fríos y la ensalada brinda la untuosidad de la que el matambre carece.

La cocinera Silvia Barredo aconseja:

#1. Comprar una pieza de matambre de carne tierna, preferentemente de ternera.

#2. Condimentarlo con finas hierbas, ajo en láminas, huevo crudo para ligar (no demasiado) ingredientes como sal, pimienta, queso, zanahoria, arvejas y huevo duro.

#3. Envolverlo sobre la mesada en papel film, bien cerrado (evitar aguja e hilo), luego enrollarlo en un repasador de tela de algodón bien fino y, a continuación, introducirlo en una cacerola baja con un poco de agua condimentada con una hoja de laurel y una rama de apio, y cocinarlo durante un par de horas, chequeando que el agua no falte.

#4. Una vez que sale del fuego, se deja enfriar, se lo presiona con algo pesado o se lo mete en una prensa de matambre. Y después se corta.

Por otro lado, es imprescindible una ensalada rusa bien suculenta. Es interesante saber que la misma se creó en la década de 1860 gracias al francés Lucien Olivier, chef del afamado hotel Hermitage de Moscú. El hombre inventó una macedonia de verduras, huevo y otros ingredientes ligados con mayonesa. Pero fue el sous-chef, un tal Ivan Ivanov el que tomó la receta, le hizo algunas modificaciones (agregó pollo, lo que la transformó en una especie de mayonesa de ave) y la popularizó.

Originalmente llevaba ingredientes suntuarios como faisán, alcaparras y salmón ahumado, pero con el tiempo evolucionó hacia un plato más sencillo y accesible. Actualmente, si bien admite variaciones según el país, la ensalada rusa o ensalada Olivier, como también se la conoce, lleva mayonesa, papas, arvejas y zanahorias cortadas en dados.

¿Te gusta el matambre con ensalada rusa?