Maxime Tankouo: los secretos de la cocina africana en Buenos Aires

Entrevistamos al único cocinero que pone un poco de África en el paladar de los argentinos.

Cocina italoargentina, española, bodegones. Incluso china, sushi y nikkei. Pero si de algo adolece la gastronomía porteña es de restaurantes africanos. Es que África es un continente, un enorme lugar en el mapamundi y no se entiende cómo no existe nadie que lo represente. O casi nadie…

Porque el único adalid de esta cocina es El buen sabor, restaurant del barrio de Villa Crespo, capitaneado por Maxime Tankouo, llanero solitario oriundo de Camerún que hace ya 17 años vive en la Argentina. Cucinare lo entrevistó para que cuente las particularidades culinarias de su tierra:

Cucinare: ¿Cómo llegaste a la Argentina?

Maxime Tankouo: Quise probar suerte como futbolista en América latina, hasta que llegué a Buenos Aires. Y la verdad es que me gustó la ciudad. Aunque no tenía intención de quedarme, al final decidí establecerme obligado por mi familia, ya que no podía regresar a casa con las manos vacías (risas). Comencé con un maxikiosco, pero con el objetivo de mediano plazo de abrir un restaurant africano.

C: ¿Te sentiste perdido con la cocina porteña?

MT: La cocina porteña me dio más confianza para emprender mi proyecto ya que la veía limitada y entendí que hacía falta algo más, una propuesta diferente.

C: ¿Cómo se te dio por abrir un restaurant con los platos de tu país?

MT: Más allá de lo que te acabo de decir, ya tenía la idea en la cabeza, aunque me decidí por consejo de mis amigos. Pero tenía inquietud por el ninguneo que recibimos los africanos en Buenos Aires. Así que era todo muy incierto. No sabía si la gente iba a venir a comer y qué reacción iba a tener. El primer año, de julio de 2008 a julio de 2009, fue muy duro. ¡Mis ventas por día no superaban los $ 150! Y el 70% de lo que ofrecía era cocina porteña ya que sólo los fines de semana preparaba platos africanos.

C: ¿Cuáles son algunas de las preparaciones que hacés?

MT: Actualmente elaboro fusión de base africana. Acá vas a comer la cocina como en África en cuanto a las texturas, pero los ingredientes y las presentaciones son una fusión. Las boulette, que son albóndigas con influencia francesa, la salsa de repollo (es ideal para acompañar polenta, plátano frito o batata al vapor), que me gusta mucho personalmente. Un plato tradicional es el guiso de plátano con chivo, que para nosotros también es un plato honorífico. No se sirve en cualquier momento; sólo para visitas importantes o fiestas. En cada plato tenés entre 400 y 500 gramos de chivito y es algo suculento. También te cuento que últimamente estoy usando muchos ingredientes locales como tomillo, clavo de olor, laurel y jengibre. Y antes de poner un plato en la carta me tiene que convencer a mí, por más que a mi entorno le guste.

C: ¿Qué tipo de público concurre a El buen sabor?

MT: Es muy variado. Por un lado, tengo un público joven, de 25 años a 45 años, aproximadamente. El restante ronda entre los 45 años y los 70 años. En general es gente sofisticada, que ya sabe qué va a comer. Aún así hay personas a las cuales le cuesta elegir plato, porque no se animan a probar lo que hay en la carta (risas). Ahí es donde talla Paula, mi mujer, que los orienta y les brinda tranquilidad con respecto a las preparaciones.

C: ¿Tenés proyectos a futuro?

MT: La gastronomía me gusta mucho. Es una profesión con la que me encontré de grande. Me gustaría hacer algo 100% fusión, con cubiertos limitados, a puertas cerradas. La carta sería diferente a lo que hago ahora. Pero lo estoy evaluando.

Si no habías escuchado hablar de El buen sabor, podés conocer más de este lugar a través de este capítulo de De barrio: