Pastel de papas: secretos y orígenes de una receta no tan argentina como creemos

abril 12, 2019

¿De dónde salió este plato tan porteño? Tips para que te salga exquisito.

Con la llegada de los primeros fríos vienen las ganas de comer algo suculento. Y pocas cosas son tan apetecibles como un buen pastel de papas.

Además ¿quién no recuerda con cariño el que hacía su madre o abuela? Es que esta preparación compite por el podio de los “cariñosos recuerdos gastronómicos” con la milanesa casera. Pero si bien el pastel de papas está enquistado en la cultura culinaria local, sus orígenes se encuentran del otro lado del Atlántico.

El pastel de papas que tanto gusta tiene su génesis en algunos platos europeos: uno de ellos es el “cottage pie”, un pastel de campo hecho a base de papa y carne de ternera, típico del Reino Unido; es que los sajones son aficionados de las preparaciones a base de picadillos de pollo, ternera o cordero, tanto encofradas en masa como gratinadas.

Por su parte, los franceses tienen su hachis Parmentier, un plato que es similar a nuestro pastel de papa ya que lleva carne vacuna picada en capas intercaladas con puré. Dicho sea de paso, la difusión de la papa como alimento en Europa se debe en buena parte al agrónomo Antoine Parmentier, que estando cautivo de los prusianos aprendió las virtudes de este tubérculo oriundo de América. A fin de cuentas, el pastel de papas es un plato mestizo ya que lleva papa, que es originaria de América y carne vacuna que vino de Europa.

En la Argentina el pastel de papas tiene un origen modesto. La carne, durante buena parte del siglo XX fue un producto accesible. Y la papa, junto con la cebolla es uno de los productos más baratos de la canasta familiar, así que el pastel era una fija de los trabajadores. Y hablando de los trabajadores, la referencia al peronismo es inevitable: es famosa la afición de Juan Domingo Perón por el pastel de papas. Y nadie mejor que Gonzalo Alderete Pagés, chef propietario de Santa Evita (cuyo pastel de papas es proverbial), para brindar algunos tips:

#1. Carne. Osobuco. Primero lo sella en aceite de oliva y luego lo brasea lentamente en el horno (en nuestro caso unas 6 horas en horno de barro) con vino tinto, romero, hongos, clavo de olor y canela. Es el corazón del pastel y debe tener jugo y un sabor profundo.

#2. Puré. Hecho con mucha manteca y sal.

#3. Queso para gratinar. Emplea un queso sardo bien estacionado.

¿Cómo hacés tu pastel de papas?