Carnes alternativas: cordero, conejo, cabrito

Más allá de la vaca, el consumo gourmet de carne va en ascenso. Aspectos básicos de cada una.

Carne: en la Argentina es un término casi unívoco. Porque se entiende por carne a la carne vacuna y no hay margen para mucho más, con excepción del pollo y del ocasional cerdo. Pero hay otro mundo más allá de la vaca, carnes que sin ser exóticas podrían formar parte de la dieta regular de cualquier persona que no sea aprensiva. Te contamos cuáles son:

#1. Cordero. El consumo de este tipo de carne no llega a 1,3 kilos por persona por año, cifra insignificante frente a los 60 kilos de carne vacuna por cabeza por año. Y es una lástima, porque el cordero (que es la oveja de menos de un año de vida) tiene una carne exquisita, con mucha personalidad, cubierta por una delgada capa de grasa blanca. Si fue un cordero criado con pasturas naturales, su sabor será aún mejor. Y, debido a su sabor marcado y profundo, da para condimentarla con cilantro, ajo, comino, romero o tomillo. Si bien mucha gente apunta al lomo, el mejor sabor se encuentra en los cuartos traseros y en el costillar; justamente, tomar una chuleta asada por el extremo del hueso y roerla como un cavernícola es un placer que hay que experimentar al menos una vez. Su carne es versátil y se puede preparar al horno, parrilla u olla, en función del corte.

#2. Conejo. Italianos y españoles (sobre todo andaluces) trajeron el hábito de comer conejo. Pero “vaca mata peludo orejón”, y a otra cosa. El consumo de conejo en el país también es marginal, otra pena porque el conejo es barato y fácil de criar. Su carne es magra, con porcentaje de grasa del 5%, ideal para dietas hipocalóricas o enfermos coronarios. Es de sabor suave y delicado, aunque los silvestres suelen ser más duros y de sabor agreste. Ciertamente no son fáciles de conseguir y por lo general se venden en carnicerías especializadas, pero la experiencia lo vale. Los conejos grandes, adultos, son buenos para estofar, mientras que los más jóvenes se pueden grillar o asar en la parrilla. Se lleva bien con la crema, la mostaza, panceta, limón, tomillo y hongos.

#3. Cabrito. Su sola mención lleva a los cerros del Norte, donde tantos y tan ricos cabritos hay. Es un animal de pastoreo que se conforma con poco y puede sobrevivir en las circunstancias más adversas. Este mamífero es objeto de celebración desde los tiempos antiguos. El cabrito, cabra joven que pesa alrededor de 15 kilos, tiene una carne magra, clara, de sabor sutil. Se puede preparar al horno, asar o estofar. Se lleva bien con el ají molido, la cebolla, el curry, la pimienta y el yogur.

¿Probaste alguna de estas carnes?