La historia desconocida del tuco, la salsa que está en boca de todos

Todo el mundo sabe qué es, pero en realidad no conocen su origen.

“¿Hacemos una pasta con tuco?”. Cuántas veces ha escuchado uno esta frase e incluso ha preparado un tuco sin saber exactamente de qué se trataba. Porque al término tuco se lo asocia desde una simple passata de tomate hasta una mescolanza de tomate con verduras cocidas.

Pero el tuco tiene una historia con muchas más aristas, ya que, a pesar de ser un vocablo gastado, poco se sabe de su génesis. El término tuco deriva del genovés tuccu, una palabra antigua y en desuso que sirve para nombrar a un ragú hecho a base de tomate y carne vacuna (aunque también usan porcino), estofada, muy similar al llamado ragú alla genovese.

La clave es hacer un sofrito de cebolla, pimiento y zanahoria a la que se le agrega tomate, carne cortada a cuchillo, sal y especias; la cocción debe ser lenta, de forma que la carne se deshaga.

Lo notable del caso es que, si bien el tuco se popularizó con la llegada de las oleadas inmigratorias venidas de Italia, en realidad llegó de la ciudad de Lima. Y no es descabellado afirmarlo, ya que la cocina limeña también tiene una fuerte influencia italiana. Sí, aunque parezca extraño, en la muy hispana Lima del siglo XVI llegaron muchos genoveses, los primeros con Francisco Pizarro (pilotos, marineros y comerciantes) que, por orden del emperador Carlos V, eran llamados “súbditos de consideración” (a diferencia de los ingleses y franceses, que eran catalogados como “extranjeros sospechosos”). Hay que recordar que la larga mano del emperador austroespañol llegaba hasta buena parte de Italia.

Así que en Lima, mucho antes de que el ceviche se popularizara en las señoriales casa coloniales, se comía tuco. “No debería ser una sorpresa que haya habido influencia genovesa en las colonias españolas”, afirma el periodista gastronómico Pietro Sorba, oriundo de Génova, “porque muchas de las expediciones de la corona española estaban financiadas por los banqueros genoveses”, concluye el experto.

¿Conocías la historia del tuco?