Jabalí: todos los secretos de una carne muy sabrosa

mayo 2, 2019

Te contamos detalles acerca del uso de este animal en la gastronomía.

Salvo que uno sea aprehensivo, hay pocas carnes más sabrosas que las de un jabalí. Y además con mucha historia. El mismo Homero narra en la Ilíada una escena en la que Patroclo cocina “un largo espaldar de jabalí adulto veteado en grasa”. Horacio, en el siglo I, también lo tenía en gran estima.

Ciertamente no es la carne más difundida en el país de la vaca, pero hay un espacio para su consumo. El jabalí fue una especie introducida por los europeos en América, pero que se adaptó muy bien. En la Argentina se encuentran mayoritariamente en la Patagonia, con especial presencia en La Pampa. Y si bien se pueden cazar (la carne de jabalí salvaje tiene un sabor más agreste e interesante), por lo general se comercializan los animales de criadero.

¿Cómo se consume? De manera similar al cerdo. Tiene un exquisito costillar y lomo. Además, cuenta con la paleta y el cuarto trasero con el que se hace jamón. Según la edad del animal, puede cocerse al horno o a la cacerola. Esta última opción es la más adecuada porque el jabalí puro es una carne oscura, magra y dura que amerita una cocción larga en caldero. El resultado de esta cocina de olla puede ser un pernil de jabalí con frutos rojos, goulash de jabalí o jabalí a la cazadora, además de ravioles de jabalí, entre otros platos. Con los jabalíes adultos se hacen excelentes chacinados, como morcillas, salames, salchichas y terrinas.

Pero si algún audaz lo quiere cocinar entero, primero hay que lo eviscerarlo y semi-deshuesarlo a fin de introducir el relleno (hongos, castañas, hierbas, especias, vinos generosos). Luego se embadurna el interior del animal con distintas especias y hierbas: pueden ser combinaciones con cardamomo, bayas de enebro, miel, jalea de grosellas, pimienta de Jamaica y otros condimentos que resalten el sabor de este tipo de animal.

Pero el problema pasa por conseguir un horno acorde; los que saben en general recurren a las viejas panaderías de barrio y alquilan los hornos a fin de realizar la faena. Y durante la cocción se lo salsea con una salsa “ad hoc” para evitar que se seque por afuera.

¿Dónde se consigue carne de jabalí? En un criadero de la localidad de Suipacha, en la provincia de Buenos Aires, llamada La Escuadra, o en alguna carnicería especializada como La Granja Converso. Algunos restaurantes en ocasiones la ofrecen, como El Baqueano, de Fernado Rivarola, Rëd, de Alejandro Bontempo o Roux, de Martín Rebaudino.

¿Alguna vez probaste jabalí?