Caprese, una ensalada con mucha historia

mayo 6, 2019

¿Por qué gusta y es tan famosa esta tradicional ensalada?

Cuando uno va a un asado no faltan las ensaladas “de lujo”, entre las que se encuentra la caprese. También es muy común verla como guarnición en los restaurantes de corte mediterráneo, o como comodín en casa cuando el calor apreta en el verano. Pero ¿qué es exactamente y por qué gusta tanto?

Se trata de una ensalada hecha con tomates frescos, hojas de albahaca y mozzarella de búfala, aderezada con sal marina, pimienta negra molida y un chorro de buen aceite de oliva. Hay quien le agrega aceitunas negras. Ni más ni menos. Y la clave de su éxito pasa por la simpleza de la preparación, la nobleza de los ingredientes empleados y lo agradable que resulta al paladar.

Su sencillez se explica por el clima especialmente benigno que reina en la isla de Capri, para muchos el paraíso en la tierra. Al respecto, la ensayista Elena Kostiukovitch, autora del libro Por qué a los italianos les gusta hablar de cocina, dijo: “Nadie debe pagar tal dicha pasándose horas en la cocina”.

Y si bien Capri no es productora de mozzarella debido a su particular geografía, esta llega regularmente del continente. Los fanáticos, como en otras partes de Italia, esperan a que el preciado queso llegue fresco a primera hora de la mañana, para comprarlo y consumirlo casi en el momento.

Uno puede concluir que un plato tan básico tiene orígenes humildes. Sin embargo, la ensalada nació en un contexto de élite. Durante la década de 1920, Filippo Tommaso Marinetti (conocido por ser el fundador del movimiento futurista, la primera vanguardia italiana), fue invitado al famoso Grand Hotel Quisisana en Capri, que sigue siendo uno de los lugares más exclusivos para el turismo.

En el Manifiesto de la Cocina Futurista, Marinetti había expresado públicamente su aversión al consumo de pasta, acusado de generar “flojera, pesimismo e inactividad nostálgica” en aquellos que se alimentaban de ella. Teniendo en cuenta estas afirmaciones, la ensalada de mozzarella, tomate y albahaca apareció por primera vez en el menú del hotel, sin la adición de alimentos ricos en almidón.

En Buenos Aires, el cocinero pugliese Leo Fumarola siente devoción por esta ensalada, aunque sólo la prepara ocasionalmente, cuando recibe mozzarella de búfala, que le traen en una bolsa refrigerada en suero. “Es un clásico donde juegan la calidad de los ingredientes”, afirma el profesional. “Algo muy importante a tener en cuenta: la mozzarella no tiene que salir de la heladera al plato ya que se tiene que servir casi tibia, a los 28°C o 30°C para disfrutar mejor su sabor”, aconseja Fumarola.

¿Te gusta la ensalada caprese?