Diccionario de precisión gastronómica: ¿restaurant, bistró, brasserie, café o bar?

mayo 7, 2019

Taxonomía de la oferta gastronómica: te contamos cómo se define cada tipo de local.

Cuando uno sale a comer o tomar algo, se encuentra con una enorme oferta de lugares, y cada uno de ellos tiene un perfil más o menos definido. Cucinare te cuenta cuáles son los formatos gastronómicos más tradicionales:

#1 Restaurant. Se trata del concepto más clásico de la gastronomía y nacieron con la Revolución Francesa; muchos de los cocineros de los nobles y grandes señores decapitados, exiliados o empobrecidos, quedaron ociosos, por lo que montaron sus propios emprendimientos gastronómicos en París, costumbre que poco tiempo después se adoptó en otros capitales y grandes ciudades. Se trata de un local donde en general se sirven comidas a la carta, a precio y horario fijo. El origen de la palabra tiene que ver con el concepto de restaurar las energías de los viajeros cansados, que se disponían a comer en estos lugares. En general, los restaurantes se especializan en algún tipo de cocina, más ahora con el auge de las cocinas étnicas.

#2. Bistró. El término bistró se emplea para referirse a un establecimiento pequeño con una oferta de platos bastante acotada, que se muestra en una pizarra colgada de las paredes. Acostumbran a tener un plato del día, son más baratos que los restaurantes y se caracterizan por tener una atención informal. Es, por decirlo de alguna manera, el hermano menor de un restaurant. Actualmente hay un auge de estos “boliches” en toda Francia, un fenómeno llamado bistronomie, que responde a las menores exigencias de  servicio y administración que tienen los negocios de estas características, a todas luces más sencillos. Pero la etimología del nombre “bistró” quizás sea lo más interesante. Parece ser que, durante las guerras napoleónicas, cuando el ejército ruso invadió Francia, los soldados se sentaban a comer y gritaban “¡bwystra!” (rápido en ruso), para ser atendidos con celeridad. De ahí se dice que deriva la muy francesa palabra bistró…

#3. Brasserie. Cuando los alemanes ocuparon los territorios franceses de Alsacia y Lorena durante la Guerra Franco-Prusiana, hubo un éxodo de alsacianos a París y con ellos llevaron sus costumbres gastronómicas como el chucrut y otros contundentes platos del noroeste de Francia. Al igual que el bistrot, sirven platos del día y son muy informales. Suelen abrir hasta tarde y la gente las utiliza como puntos de encuentro. Solían estar cerca de las estaciones de trenes y tenían grandes relojes a la vista de los comensales para que nadie llegara tarde a la estación. En Buenos Aires hay muy pocas, aunque la más emblemática quizás sea la Brasserie Petanque.

#4. Café. Tal como su nombre lo indica, principalmente se dedican a servir café, aunque también ofrecen otro tipo de bebidas. Por lo general son lugares de esparcimiento o de encuentro de amigos. Suelen ser pequeños y tienen una oferta culinaria a toda hora, aunque reducida a platos muy sencillos. Son una buena opción para cuando uno no tiene tiempo de sentarse a comer o llega tarde a su casa. Actualmente está creciendo el número de cafeterías de especialidad, un fenómeno relativamente nuevo en la ciudad de Buenos Aires.

#5. Bar. El bar y la cultura que lo rodea tuvo su génesis en los Estados Unidos, concepto que se exportó al resto del mundo. Porque si bien el pub nació en el Reino Unido, el bar con su maravillosa mezcla de cocktails se creó en la Costa Este. Todos ellos tienen una barra que separa el salón de la trasera, donde el bartender es rey. En general hay una carta gastronómica con propuestas sencillas cuya función es acompañar los tragos que pide el cliente. Actualmente están en pleno auge, al igual que las cervecerías artesanales.

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