Carbón vs. leña: la grieta de las parrillas argentinas

julio 11, 2019

¿Qué es mejor para hacer el asado? Pormenores de una vieja discusión.

Llega la hora del asado. En la mesada aparecen los cortes de carne, achuras, chorizos y morcillas, o pollo en su caso; se descorcha el tinto, con o sin sifón, y se alista la picada. Todo está en su lugar. Pero falta lo esencial: el bendito fuego, la fuente de calor. Y cada parrillero, como si fuera un Vulcano criollo, pretende conocer los secretos del fuego.

Sin embargo, hay una discusión vieja como el viento, entre los que afirman que lo mejor para hacer un asado es el carbón (vegetal, naturalmente), mientras que otros aseguran que no hay nada mejor que la leña. Los del centro, por su parte, creen en el mix de ambos. Cucinare le preguntó a los que saben y estos son sus aportes.

“Nosotros armamos una cama de 60 kilos de carbón, que cuando está al rojo vivo para protegerla la cubrimos con ceniza. De esta forma, cuando necesitamos brasa sólo tenemos que atizar y listo; este sistema nos permite trabajar un despacho de 5 o 6 horas sin agregar carbón; y nos resulta más manejable que trabajar con leña”, afirma Nicolás Spagnolo, propietario de Parrilla Peña, uno de los reductos más tradicionales para comer un buen asado.

De la misma opinión es Pablo Rivero, propietario de la laureada parrilla Don Julio, según muchos la mejor del mundo. Pero Rivero aduce otros motivos: el carbón es más neutro que la leña, no es invasivo, no le agrega nada a la carne, de forma que esta no altera ninguna de sus características.

Sin embargo, están los apologistas de la leña, que entre otras cosas, se amparan en la tradición. Dice Juan José Becerra en La Vaca, viaje a la pampa carnívora, que la madera top del asado criollo es el piquillín (un arbusto de no más de tres metros de altura), o el quebracho blanco o colorado, una madera que también contribuye a la calefacción de interiores; es resistente al consumo y desprende un aroma que envuelve el ambiente más allá de los perfumes de la cocción. También se utiliza el sauce, el sarmiento, preferido por los asadores de montaña, y el algarrobo”.

En esa línea está Raúl Bopp, de la parrilla Los Talas del Entrerriano: “Tenemos dos grandes asadores criollos alimentados con leña, ya que asamos a la llama y a la brasa. Empleamos ñandubai, una madera muy noble, del norte de Entre Ríos y del sur de Corrientes. La madera, cuando es buena y está bien prendida, enriquece el asado, suma, no resta”.

Entre los eclécticos se encuentran Gastón Riveira, propietario de La Cabrera, y Miguel Vera, parrillero de Piégari Carnes, que gusta usar los dos: “Es que la leña cambia el sabor, pero para bien. Por ejemplo, la colita de cuadril es fantástica cuando está ahumada, por eso usamos las dos. Digamos que hacemos un blend (risas)”, concluye Vera.

¿Qué te gusta usar en el asado, carbón o leña?