Rabo vacuno, una rareza que puede convertirse en un plato delicioso

julio 15, 2019

Un corte apenas considerado por los consumidores, pero que bien hecho es exquisito. Una nota que trae cola.

Los últimos serán los primeros. Este dicho bien le cabe al rabo del vacuno, pieza prácticamente ignorada por carniceros y consumidores, que privilegian los cortes magros, o a lo sumo los cortes delanteros.

Pero el modesto apéndice, que solía terminar en la basura o a las tolvas para fabricar grasa, goza de un buen presente, sobre todo en los meses de invierno, porque el rabo bien preparado es una pieza exquisita.

El rabo del toro, novillo o ternero, está formado por huesos y cartílago y es de forma alargada y puntiaguda. Es de color rojo y tiene una consistencia firme y fibrosa. “Nuestras madres y abuelas lo usaban mucho. Y en Europa sigue siendo muy popular. Porque esa fibra, ese cartílago bien cocido se transforma en una riquísima gelatina, que si además está bien salseada es una combinación imbatible. Lo que sí requiere una prolongada cocción (olvidarse de parrilla, plancha y horno), una cocción húmeda y larga como pucheros, locros y demás guisos”, afirma Víctor Tonelli, reconocido consultor en ganados y carnes.

Según el carnicero Héctor Villareal, de la carnicería El Emporio de Floresta, “el rabo se sigue pidiendo. No es algo masivo pero la gente lo cocina. Y no vayas a creer que es un corte barato; lo fue en algún momento, pero actualmente se exporta. Para que te hagas una idea lo vendo a 160 pesos el kilo”.

Cuenta el cocinero Dante Liporace que “lo empecé a usar mucho durante mi estadía en España, sobre todo en guisos. Cuando regresé a la Argentina vi que sólo se usaba en algunos bodegones, como Almacén Miramar. En Tarquino comencé a hacerlo en cocción al vacío, una cocción que llevaba más de 30 horas; está buenísimo, es una carne muy gustosa, con mucho colágeno con el que después también hacía una especie de braseado, que una vez desmenuzado armaba un sándwich de rabo para la Secuencia de la vaca (N de R: preparación por pasos que catapultó la fama internacional de Liporace), y terminé haciendo un crocante de rabo para esta secuencia, como postre; había que deshilacharlo muy fino y freírlo, con lo que quedaban unos hilos crocantes de rabo”.

“Sí, da trabajo para limpiar, y una vez que está braseado lo voy abriendo con dos tenedores, le saco el hueso central y los más pequeños. Da trabajo pero vale la pena. Es una carne que volvería a incluir en un restaurant de alta cocina (no así en uno de mediana cocina) por el trabajo que implica, pero uno obtiene un sabor extraordinario”, concluye el experimentado chef.

Y si querés experimentar una receta de rabo, Cucinare te comparte la que hacen en Miramar, gentileza de De Barrio: