Aprendé a preparar la mejor hamburguesa: secretos, técnicas y tipos de carne recomendados

julio 31, 2019

Cucinare se metió en las cocinas de 3 hamburgueserías para revelar cómo es la receta ideal y cuáles son las distintas técnicas de una tendencia que no para de crecer. 

Así como crece el auge de las hamburgueserías en Buenos Aires, también crecen las distintas formas de prepararlas. Cada chef tiene su fórmula para hacer las burgers y eso se nota en el producto final. 

Cucinare visitó tres de los locales más reconocidos de hamburguesas en Buenos Aires para que cuenten los secretos de sus preparaciones. Deniro, Growlers y Deltoro revelaron cada uno de sus secretos. 

Para entender el paso a paso de las mejores burgers porteñas, dividimos la preparación de la hamburguesa en cuatro partes para que todos los tips queden develados. 

#1. QUÉ TIPO DE CARNE USAR 

La elección de la carne es el primer paso en la producción de las hamburguesas y, sin dudas, el más importante. Elijas la carne que elijas, lo que hay que tratar siempre es encontrar un equilibrio entre carnes magras y de grasa (la intramuscular, que se funde con el calor). 

En las 3 hamburgueserías que nos abrieron las puertas de sus cocinas usan cortes de carne diferentes. En Deniro, trabajan con entraña y a la mezcla le agregan grasa de pella, para darle humedad. 

En Growlers, en cambio, eligen bife de chorizo (50%), tapa de asado (25%) y bondiola de cerdo (25%). Por su parte, los cocineros de Deltoro las hacen con picaña (70%) y asado (30%). 

#2. AMASADO O NO AMASADO 

Una de las grietas más evidentes que se generan entre los chefs y fanáticos de la hamburguesa es si la carne picada se amasa o no. Esa técnica se llama tumbling y genera que la carne largue el colágeno natural para que se una mejor la mezcla. 

En sentido opuesto, otra de las técnicas más utilizadas es no manipular mucho la carne y aplastarla en la misma plancha caliente, el smash. Una que se usa menos pero que también es válida para muchos es agregarle huevo o algún otro producto para unir la carne. 

Lo interesante es que no hay un consenso sobre una técnica en particular. En nuestro recorrido pudimos observar que cada una de las hamburgueserías usa una técnica diferente: Deniro amasa 10 minutos la carne agregándole manzana y vinagre, Growlers tiene la consigna de manipular muy poco la carne picándola dos veces con una cocción rápida usando la técnica de smash y Deltoro amasa la carne y le agrega huevo para que integre bien. 

#3. COCCIÓN 

La cocción también es otro punto importante para el producto final. Como se sabe, la carne picada tiene que estar bien cocida para ser bromatológicamente aprobada, pero también cada chef busca que quede jugosa sin sobrecocinarla. 

Forma de cocción según el local:

-Deniro usa la plancha a fuego fuerte y le pone una campana de metal chica para generar una especie de horno para que se cocine bien y para que derrita el queso.

-Growlers divide el peso del medallón para hacer dos más finos y que haya más superficie de contacto con la plancha caliente. Además, le pone manteca clarificada para otorgarle humedad y sabor.

–Deltoro usa un método diferente a los dos anteriores, porque dora el medallón de carne en una plancha fuerte y después le agrega el queso y le da un golpe de horno. 

#4. ACOMPAÑAMIENTO 

Después del medallón de carne, que es el verdadero protagonista de esta nota, hay que ponerle foco en el acompañamiento que, como dice la palabra, tiene que ser rico pero solo acompaña. 

En Deniro, las papas fritas se condimentan con una mezcla de sal marina, aceite de oliva, limón y tomillo. En Growlers, primero fríen las papas en aceite bajo y, antes de servir, le dan un baño de fritura fuerte para dorar. En Deltoro, cortan las papas en cubos y las fríen en aceite fuerte.