Todo lo que hay que saber antes de ser cocinero

agosto 16, 2019

No todo lo que brilla es oro. Lo que hay que saber antes de zambullirse en el universo gastronómico.

¿Qué está pasando con los cocineros que todo el mundo quiere ser chef? Es un fenómeno que sucede hace ya varios años. Muchos jóvenes que antes enfilaban hacia carreras tradicionales como abogacía, medicina e ingeniería, ahora se plantan frente a sus padres y les dicen: “Papá, mamá, quiero ser chef”.

Y los más interesante es que dicen “chef” y no cocinero, ya que no saben que para ser chef (jefe en francés), hay que tener gran capacidad y años, muchos años de cocina.

Este fenómeno se debe en buena parte al boom que la gastronomía está experimentado en todo el mundo. Hace varias décadas atrás, el trabajo de cocinero era algo mal visto, reservado a los estratos más bajos de la sociedad, pero ahora, en parte gracias a los programas de televisión, los cocineros son más parecidos a estrellas de cine que a otra cosa.

Sí, hay todo tipo de formatos tanto en la televisión de aire como en cable y redes sociales, donde los profesionales de los fuegos muestran sus habilidades en distintas disciplinas y escenarios, ya sea en las áridas planicies patagónicas o en las escarpadas montañas de las quebradas jujeñas. Allí uno puede ver a figuras como Narda Lepes, Francis Mallmann o Ariel Rodríguez Palacios, entre tantos otros. Estas glamorosas estrellas publican libros y sus caras aparecen asociadas a no pocas marcas comerciales. En síntesis, parece un mundo de ensueño donde se combinan savoir faire, fama, gastronomía y dinero.

Pero no todo lo que reluce es oro. En absoluto. Lo cierto es que en el ambiente gastronómico sólo brilla el 0,1% periódico de lo cocineros. La inmensa mayoría es una masa anónima y mal paga que vive acalorada dentro de un espacio reducido entre filos, empujones, cacerolas, chupando luz de neón y con horarios a contramano del resto de la humanidad. Y son muy pocos los que alcanzan el éxito. Entonces, si a pesar de esto uno sigue con la idea de ser un profesional de la cocina, y si la vocación gastronómica es realmente intensa, conviene recordar los consejos que el gran Anthony Bourdain brinda a todos aquellos aventureros que quieran sumergirse en este difícil universo culinario:

#1. Comprometete a fondo: “entrar a una cocina es como entrar en el ejército. Tenés que estar dispuesto a obedecer órdenes, a darlas cuando sea necesario y a vivir las consecuencias de esas órdenes sin quejas”.

#2. Sé siempre puntual.

#3. No busques pretextos ni culpes a otros.

#4. No des parte de enfermo: “excepto en caso de descuartizamiento, derrame cerebral, puñalada en el pecho o muerte de un pariente muy cercano”.

#5. La pereza, la dejadez y la lentitud son mala cosa.

#6. Preparate para ser testigo de toda clase de injusticias e iniquidades humanas: ya sea por el reparto inequitativo de la carga del trabajo, la injusta distribución de las propinas, los favoritismos del chef, etc.

#7. Esperá lo peor de todo el mundo. Pero no permitas que esa postura envenenada afecte tus actividades laborales.

#8. Intentá no mentir.

#9. Evitá los restaurantes donde el nombre del dueño esté encima de la puerta.

#10. Pensá bien en tu CV: evitá los baches en el mismo, cambiar de trabajo cada seis meses o lugares impresentables donde trabajar (es mejor callarlos).

#11. ¡Lee! Libros de cocina, revistas dedicadas al gremio, conocé acerca de la historia culinaria. Lee a los viejos maestros como Escoffier, Bocuse y otros, así como a los jóvenes talentos.

#12. Y no pierdas el sentido del humor…

¿Te gustaría ser cocinero/a (a pesar de esta nota)?