Origen y secretos de la empanada gallega

septiembre 6, 2019

La tarta nacida a orillas del Cantábrico hace tiempo forma parte del menú porteño. Te contamos qué es y cómo se hace.

¿Quién no probó una empanada gallega? Para aquel desafortunado que no lo haya hecho, lo primero que hay que decirle es que nada tiene que ver con nuestras empanadas criollas, ya que la empanada gallega se asemeja a una tarta. De hecho, es una tarta rellena de pescados y frutos de mar (aunque puede llevar otros ingredientes), originaria de Galicia.

Se dice que es una de las provisiones que desde hace siglos acompañaban a los peregrinos y viajeros que partían de Santiago de Compostela y otros pueblos aledaños. Llegó a la Argentina de la mano de los inmigrantes gallegos y, últimamente, se extraña un poco en los hogares y las cartas de los restaurantes.

Por lo general, la tarta es redonda o rectangular y lleva una masa de pan u hojaldre con manteca de cerdo. El relleno varía de una zona a otra de Galicia. La más tradicional es la que hace en Orense, con pescados de río, aunque en las zonas costeras como El Ferrol, Vigo o La Coruña se elabora con anchoas, sardinas y bacalao, además de distintos mariscos. En el interior puede llevar chorizo, cerdo picado y algunas hortalizas y se puede comer tanto fría como caliente.

Le preguntamos a Manuel Corral Vide, el referente de la cocina gallega en la Argentina que dio algunos tips sobre su historia y elaboración:

#1. Versiones. Efectivamente, la versión original se hace con masa de pan; la masa hojaldrada, vino a posteriori. Otro error es pensar que el relleno debe ser siempre de pescados o mariscos, ya que puede llevar muchas cosas.

#2. Zaragallada. Es muy importante. Ese nombre responde al sofrito hecho a partir de cebolla (mucha), y morrón.

#3. Adorno. Antiguamente las empanadas se hacían en los hornos comunales, así que cada una llevaba un adorno para distinguirla de las demás.

#4. El bollito de masa en el centro de la tarta, algo muy tradicional en Galicia, funciona a modo de tapón, porque a las empanadas de bacalao se les añadía un poco de grasa para que no quede seca.

#5. Tiempo de cocción. El relleno ya está cocido, así que el tiempo de cocción en un horno hogareño a temperatura media lleva entre 30-40 minutos. A mitad de la cocción la saco y la pinto con una mezcla de huevo batido, aceite y un poco de azafrán o colorante”.

¿Te gusta la empanada gallega?