¿Cuál es el secreto que hace que un guiso sea más rico cuando está recalentado? Esta es una verdad que nadie discute, pero muy pocos se preguntan el porqué de este extraño fenómeno, ya que en general, cuanto más fresco sea un producto, más sabroso resulta al paladar.
La ciencia te lo explica: cuanto más recalentás un guiso, más rompés (por hidrólisis) las proteínas del colágeno que se encuentran en la carne. Eso provoca que se genere una “sopa” de aminoácidos, que aportan sabor y, al mismo tiempo, espesan la salsa.
Sin embargo, no te conviene calentar tu guiso de más, porque si superás los 100°, el interior de las fibras musculares de la carne se coagula, lo que termina secándola. Además, la ebullición (cuando superás los cien grados) hace que se evaporen los compuestos aromáticos, con el riesgo de que el guiso adopte un sabor acartonado.
Por eso, siempre es mejor calentar el guiso entre 60° y 80°, o simplemente calentarlo durante más tiempo, pero a menor temperatura. Porque el enfriamiento no genera ningún impacto sobre el gusto: permite la asociación de moléculas, pero no provoca ningún tipo de nuevo compuesto aromático. Y estas asociaciones son en general reversibles.
¿Sos de recalentar los guisos?
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