Todo lo que hay que saber sobre la cocina sefardí

Es muy poco lo que se sabe sobre la gastronomía de esta etnia. Breve entrevista a Flavia Ini, una auténtica especialista.

Entre los éxodos obligados que se dieron a lo largo de la historia, uno de los más tristes fue el de los judíos sefardíes. Los sefardíes vivieron bajo la corona de Castilla y Aragón hasta que los Reyes Católicos expulsaron bajo el lema de “un reino, una lengua, una religión”, a los que no se quisieron convertir al catolicismo.

La partida de estos judíos fue precipitada, y muchos de ellos se llevaron las llaves de sus casas con enorme nostalgia. Pero no sólo se llevaron las llaves, sino su religión, cultura y un gran bagaje culinario. Muchos sefardíes se instalaron en los territorios de Medio Oriente, en particular en los dominios del Imperio Otomano. Y su cocina hizo una especie de simbiosis con la de turcos y árabes.

Tuvimos la oportunidad de dialogar con Flavia Ini, experta en la enseñanza de la cocina sefardí, y la entrevista fue sabrosa por demás:

Cucinare: ¿Existe una cocina judía? Porque se dice que la cocina askenazí es la centroeuropea y la sefardí la árabe.

Flavia Ini: La cocina judía es la que comen los judíos. En realidad sí, la cocina que hago es la cocina árabe. Yo iba al colegio con un compañero musulmán, y la cocina que yo comía en mi casa era igual a la de ellos. Y tengo amigos askenazís que efectivamente comen comida europea. A los sefardíes nos dicen turcos porque tenemos platos y productos que comen los turcos.

C: ¿Cómo se te dio por la cocina?

FI: Aprendí de mi madre, vengo de una familia en la que se cocina. Cualquier ocasión, acontecimiento se traduce en una cocina. Es una casa abierta, donde no se sabe si vienen a comer 8 o 24. Y así como el que tiene buena voz canta, a mí me resulta fácil cocinar. Comía algo, lo hacía y me salía igual. No es un mérito, es un don, una facilidad.

C: ¿Dónde aprendiste?

FI: Cuando era joven no era algo común dedicarse a la carrera de chef; hice cursos, pero paradójicamente aprendí enseñando. Como te dije, aprendí de mi madre y hace 20 años que me dedico a la enseñanza.

C: ¿Dónde enseñás?

FI: Lo hago en mi casa, o en ocasiones en casas de otras mujeres. Enseño a 20 mujeres por día, 10 por la mañana y 10 por la tarde. Durante un tiempo preparaba comida para vender, pero ahora estoy absorbida por las clases.

C: ¿Qué buscan estas alumnas? Porque supongo que tu cocina tiene una impronta, una identidad fuerte.

FI: No hay tantas mujeres de mi generación (tiene 47 años), que sigan cocinando, y esto es algo que se está perdiendo. Y para mis alumnas es importante preservar estos conocimientos, esta cocina, esta cultura. Es que hay gente que prueba mi comida y llora. Literalmente, en verdad. Las recetas ancestrales tienen que seguir, no se van a perder. Hay muchos recuerdos que reviven a través de una receta, te llevan a cuando comías en casa de tu abuela, a recuperar sabores olvidados. Eso es lo verdaderamente importante.

C: ¿Qué platos hacés?

FI: Lajmayin, son como unas pizzettas con carne picada, agridulces, parecidas al fatay. Todos lo kippe frito, kippe crudo, que son preparaciones con carne y trigo rellenas. También hago verduras rellenas (nosotros les decimos “medias”). Y casi todo incluye arroz o se acompaña con arroz. Además hago hummus, falafel, babaganush..Y los dulces, que son muchos.

C: ¿Quiénes son depositarios hoy de la cocina sefardí? ¿Hay alguna “capital”?

FI: Está distribuída en todo Medio Oriente. Es una cocina muy familiar, donde todos participan. Por supuesto, está en Israel. Pero fijate vos que me pasó algo interesante. Yo viajé a Israel, y me siento más identificada en cuanto a la cocina con los musulmanes que con los israelíes. Mi papá, que es sirio, nacido en Alepo, llegó a convivir en el mismo barrio y los mismos colegios con católicos, judíos y musulmanes, con quienes compartía las mismas costumbres. Ahora estamos separados, pero estoy segura que seguimos compartiendo los mismos sabores y recetas. La cocina une.

¿Habías escuchado de esta cocinera docente?