¡Al rojo vivo! Los chiles más picantes del mundo

Cuáles son las variedades más conocidas de este producto americano que te deja la lengua ardiendo.

Al lado de un chile hecho y derecho, lo que puede picar un ajo brotado no es nada. Los chiles son una variedad de pimiento picante originaria de Mesoamérica, del género capsicum que actúan como condimento y fuente de nutrientes. Son muy populares en países como México, y en algunos de África y Asia, donde se adaptaron maravillosamente bien.

Los chiles pueden cultivarse en diferentes climas, latitudes y altitudes. Cuando los españoles llegaron a América y los probaron, pensaron que finalmente habían encontrado las codiciadas especias de la India, pero curiosamente, fueron ellos los que décadas después los llevaron a Oriente por la ruta del Oeste mediante la legendaria Nao de China, convoy de galeones que viajaba regularmente de México a las Filipinas.

Por supuesto, existe una gran variedad de chiles, tanto en tamaño, color, picor y por el hecho de consumirse frescos o secos (estos últimos pueden almacenarse por largo tiempo). Si bien en la Argentina son muy pocas las variedades que se encuentran, a la hora de comprarlos hay que privilegiar que su piel sea brillante, no presenten magulladuras, no estén sucios ni tengan agujeros.

¿Por qué pican los chiles? Porque tienen un compuesto llamados capsainoides que, al comerlos, se unen al los receptores de dolor que están en la boca y que son los responsables de la sensación de quemazón que se produce; una vez activados estos receptores mandan al cerebro el mensaje de que se está en presencia de algo caliente, y el cerebro responde elevando el pulso cardíaco, la sudoración y liberando endorfinas; estas últimas explican la sensación de placer que siente el consumidor regular de chiles, que se vuelve casi un adicto.

Por eso los neófitos tienen que tomar precauciones. Cucinare consultó a Silvia Ibarra, una autoridad en cocina mexicana: “Si no estás acostumbrado al picante, al manipularlo conviene usar guantes de látex al quitarle las piel y las semillas; porque la capsicina se absorbe por la piel y a uno le arden las manos. O peor aún, que por accidente uno se frote los ojos o las mucosas, una experiencia francamente dolorosa”.

La lista de chiles es larga, pero las variedades más populares, sobre todo en México, son el chile chilacate, costeño, bola, de árbol, de agua, habanero, jalapeño, mirasol, poblano, piquín, serrano, quimiche y tabasco. Si alguno de estos chiles llega a manos de un consumidor, debe saber dos cosas: una es que existe una escala de picor para saber frente a qué clase de “amenaza” se encuentra; es la famosa escala Scoville. La segunda es que el picante se puede regular. Por ejemplo, un chile pica más cuando se come con las venas y semillas (si se las quita, se reduce el picor); también baja el picor si se los moja o hierve, pero si se los tuesta, se refuerza.

¿Dónde se pueden conseguir en Buenos Aires? Ibarra dice que “en general los lugares para comprar chiles son verdulerías especializadas, sobre todo si son de las comunidades boliviana o peruana, que los venden frescos y secos. En el Barrio de Liniers se consiguen cosas interesantes como el jalapeño, mirasol, panka o escabeche. Esporádicamente se encuentran en algunas otras verdulerías, o en el Barrio Chino o incluso en el Mercado de San Telmo.

¿Ya probaste chiles?