Mano a mano con Carlos García, el gran cocinero venezolano

Cucinare conversó con el chef caraqueño, uno de los mejores de América Latina.

Cada país tiene su adalid, su campeón en materia de filos y fuegos. Y Venezuela, a pesar de la crisis que está pasando, no es la excepción. Porque estos días vino de visita Carlos García, el chef caraqueño que sorprendió a propios y ajenos en la última ceremonia del Latin America’s 50 Best Restaurants, llevada a cabo en 2018. Allí el venezolano se hizo acreedor del “Chef Choice”, galardón moral que otorgan los colegas y premia a la persona, la amistad y el trabajo.

¿Cómo es la carrera de este cocinero que cuenta con 46 años en su haber? De joven comenzó estudios de Derecho y Administración de Empresas, pero casi inmediatamente los abandonó, ya que vio con claridad que allí no estaban sus intereses. Y fueron los padres quienes lo alentaron a experimentar con la cocina, puesto que si bien tenía talento, “hasta ese entonces fue un divertimento de fin de semana para los amigos”, en palabras de García.

“Gracias a una conversación con un primo de mi padre, catalán el hombre, puso en mi conocimiento la escuela de gastronomía Hofmann, de Barcelona. Eso sucedió un jueves, y el lunes siguiente ya estaba en el avión… Fue una gran experiencia. Una vez egresado trabajé en un Relais & Chateaux en Menorca durante un año; de allí salté a Gavroche, en Madrid, el restaurant del hotel San Miguel; después hice una pasantía en El Bulli, y posteriormente en la célebre Mantequería Ravell, de Barcelona (una experiencia maravillosa). Después volví a Mallorca un tiempo, regresé a Barcelona a trabajar en el Seltz, un bar de tapas y terminé en Mugaritz”, cuenta a Cucinare el laureado cocinero.

Pero en 2007 regresó a su Venezuela natal y decidió abrir su propio negocio. Ya era hora de capitalizar sus conocimientos. Y así fue como nació Alto, en el barrio Los Palos Grandes. “Al principio apostamos por los platos tradicionales venezolanos, que reinterpretamos, respetando la idea básica de la receta y siendo fiel a las tradiciones. Pero después nos abrimos a la idea del producto. Al producto y al productor; es algo que no hago yo sólo, sin que realizamos en equipo, con una tormenta de ideas. Y además de focalizarnos en el producto trabajamos sobre los recuerdos. Porque queremos que la gente coma en primer lugar rico y sabroso, pero que la experiencia revuelva y genere recuerdos indelebles”, afirma el venezolano.

Sobre los puntos altos en el menú del restaurant, luego de reflexionar unos segundos, García dice: “Quisimos homenajear a los trabajadores, aquellos que todos los días tienen una rutina dura, que van a sus puestos con la lunchera en la mano; y uno de los almuerzos icónicos del pueblo es la pasta con sardinas, que cuando pueden le agregan algo de tomate y aguacate, por eso nosotros hicimos nuestra propia versión de pasta con sardinas”.

“Otro plato clave en Alto es nuestra versión de la costra de arroz, que es el arroz pegado que queda en el fondo de la olla, algo así como el socarrat de la paella, que es muy sabroso y queda como premio para los niños. A ese arroz se le pone encima un huevo frito; es un plato casero que gusta mucho”.

Carlos también contó que se inspiraron con una visita que les hizo el legendario Massimo Bottura, quién sugirió hacer algo con ese maravilloso cacao venezolano, “así que todos los años elaboramos dos homenajes al cacao, donde todos los pasos del menú lo incluyen”, cuenta el chef.

Pero esta semana, en Buenos Aires, se presentará en Osaka, donde cocinará junto a Eddie Castro, quien le propuso realizar algo que uniera la cocina Nikkei con la venezolana, lo que en un principio le pareció imposible. “Pero luego comenzaron a surgir ideas y es así como entre otras cosas haremos niguiris de vegetales que parece que llevaran pescado, un plato a base de huevos fritos y erizo pero que también incluirá mollejas, un arroz crocante con almejas con salsa de ají, y un cerdo a la brasa con arepas. La idea es lograr una mezcla sabia y sabrosa”, concluye García, que también capitanea Obra, su restaurant en Miami que cuenta con un año y medio de vida. Porque en América la globalización en gastronomía también se impulsa desde Venezuela.

¿Habías escuchado hablar de Carlos García?