Inspirador y exótico: todo lo que tenés que saber del kimchi

El fermentado coreano a base de vegetales va de a poco saliendo del nicho. Te contamos de qué se trata.

Como todo el mundo sabe, el porteño medio es refractario al picante. El único condimento abrasivo que se puede encontrar en las góndolas es un sobre de pimienta o ají molido.

Sin embargo, están apareciendo espacios para sabores nuevos, inspiradores y exóticos que, si bien no es un fenómeno masivo, está arraigando con fuerza dentro del segmento foodie. Y una de estas novedades es el kimchi. Si no lo probaste, en pocos días más comienza la Gastro Corea Foodweek, una excelente oportunidad para animarse a comerlo.

El kimchi es básicamente una preparación fermentada de vegetales, que puede ser de col, hakusay, pepino o nabo, oriunda de Corea, que además incluye ajo, chile y jengibres. No hay un solo tipo de kimchi ya que varía según los ingredientes empleados, la región o la familia que lo prepara. Es el plato nacional y está tan presente en la mesa coreana como el pan en Occidente.

Probar kimchi es una experiencia singular, porque no se parece a ninguna otra cosa: lo que más destaca es el picante. Pero es un picante fresco, frescura que viene dada por la acidez resultante de un producto fermentado, similar a la que puede brindar un pickle. La presencia de chile en el kimchi prueba que la globalización en gastronomía es de larga data, porque los chiles empleados en la preparación del fermentado son de origen americano y llegaron de México a Asia a través de la Nao de China, por la ruta del Oeste, chiles que se adaptaron al terroir local.

La frescura además le viene por el aporte del jengibre. Y, por si fuera poco, tiene un dejo dulzón, una melosidad también proveniente de la fermentación y en ocasiones por el agregado de azúcar. Otra característica del kimchi es la crocancia, ya que a no ser que tenga demasiado tiempo de fermentado suele ofrecer una textura crujiente.

Tomás Linch, experto en la materia, afirma que si uno come kimchi regularmente no se resfría más. “Al ser un alimento fermentado de forma artesanal que no ha sido pasteurizado, es un alimento vivo, rico en material prebiótico y probiótico. Cada vez que uno lo come, lo que hace es incorporar cantidad y diversidad de microorganismos que complementan y fortalecen el sistema inmunológico”. Es que el repollo fermentado es excelente para la salud, y uno de los primeros en demostrarlo fue el capitán James Cook que, en su primer viaje a los Mares del Sur, llenó su navío con toneles de repollo y gracias a ellos sus marinos gozaron de excelente salud durante la travesía.

Linch también afirma que es indispensable en el ban chan, que son esos pequeños platos que complementan el arroz, algo muy típico de la gastronomía del país. Por su parte, Pablo Park, cocinero propietario del restaurant coreano Kyopo, resalta la importancia del kimchi en los platos grasos, ya que ayuda a limpiar y cortar con esa sensación pesada que queda en la boca.

¿Dónde se puede conseguir este maravilloso producto? Sin duda en los restaurantes de la colectividad, pero es más interesante aún que muchos cocineros de prestigio lo emplean en sus negocios, como en Narda Comedor, Alo’s, Aramburu y Sudestada, sólo por mencionar a algunos.

¿Alguna vez probaste kimchi?