El chef estrella Dabiz Muñoz: “La gastronomía sigue siendo machista”

octubre 10, 2019

Tiene tres estrellas Michelin y la gente espera meses para comer en Diverxo, su restaurante en Madrid. De paso por Buenos Aires por los 50 Best Latam, el cocinero charló con Cucinare.

Por Cecilia Boullosa

A pesar de que ya tiene 39 años, Dabiz Muñoz sigue pareciendo el “niño terrible de la gastronomía”. Con su cresta, sus piercings, su outfit canchero y hasta su apariencia fresca, que no acusa recibo de las muchas horas de avión y el jet lag.

Pero eso es hasta que abre la boca: el tiempo lo volvió más moderado y lo llevó a repensar posturas tajantes, como sus críticas previas al ranking The World’s 50 Best Restaurants. De hecho fueron estos premios, cuya edición latinoamericana se celebra por primera vez en Buenos Aires en estos días, los que lo trajeron apenas un par de días a la ciudad.

Muñoz cocina desde los 17. A los 33 consiguió las 3 estrellas Michelin y, dice, todavía sigue metido en la cocina más de 16 horas por día para buscar la manera de superarse.

“Es la vida que elegí y soy feliz así, te mentiría si te dijera lo contrario”, argumenta. Más allá de su relevancia en la gastronomía contemporánea, junto a su mujer, la actriz y conductora Cristina Pedroche, conforman una de la parejas más mediáticas de España.

Cucinare: Dijiste que querías hacer de tu restaurante en Madrid, Diverxo, el mejor del mundo. ¿Qué te falta para lograrlo?

Muñoz: Tengo la sensación de que el mejor Diverxo está por llegar y que el mejor Dabiz Muñoz todavía no se ha visto. También tiene que ver con mi filosofía de vida: creo que todo siempre puede estar mejor. Quiero que cuando eso ocurra, todos salgan de mi restaurante y digan “wow, este es el mejor del mundo”. Y no porque lo diga una lista, por motu proprio.

Cucinare: ¿Diverxo es un restaurante replicable? ¿Lo podrías abrir en otro lugar?

Muñoz: No, imposible.

Cucinare: ¿Por qué?

Muñoz: Diverxo es una papa caliente, ardiendo, que es imposible sujetar con las manos. Es un sitio que cada vez tiene más repercusión mundial, donde las expectativas son cada vez más altas. Y donde la gente espera meses y meses para venir. No solo tiene que ser una experiencia única siempre sino que tiene que ser diferente cada vez que vas. Esto es muy difícil de conseguir salvo que estés muy encima del restaurante, constantemente. Y estés todo el rato cambiándolo y mejorándolo. Esta presión de innovación no es posible de replicar.

Cucinare: También declaraste que estabas cansado de cocinar para “minorías”.

Muñoz: Eso se malinterpretó. Nunca dije que estaba cansado de cocinar para minorías porque yo no cocino para minorías. Si hay un lujo en el mundo que puede ser consumido por gente normal es la gastronomía. Nadie normal va a poder comprarse el mejor coche del mundo, nadie va a poder ir al mejor hotel ni se va a poder comprar la mejor casa, pero tal vez sí puede ir a un gran restaurante si tiene un trabajo normal y ahorra. Diverxo es un lujo nada ostentoso, no está vinculado al dinero sino al talento y a la experiencia única. Es un restaurante bastante abierto al público en general y bastante democrático.

Cucinare: ¿Cuál es el valor del cubierto?

Muñoz: Tenemos un único menú degustación que cuesta 250 euros. Y luego tengo StreetXo que es todavía más accesible, el ticket medio es mucho más bajo.

Cucinare: ¿Qué significa la palabra vanguardia para vos?

Muñoz: La vanguardia no es innovación tecnológica. Para mí es abrir caminos que no existían, hacer algo que no se haya hecho antes. No siempre podemos hablar de vanguardia, sí de cocinas muy creativas.

Cucinare: ¿Quién te parece que hoy está haciendo vanguardia?

Muñoz: (Tarda en responder). Te voy a nombrar uno de los que restaurantes que a mí más me han sorprendido, no solo por el tema de la sostenibilidad sino también por lo que ocurre en la mesa. Blue Hill, de Dan Barber. Dan Barber tiene montadas hectáreas y hectáreas de agricultura y ganadería ecológica, todo lo que comes en la mesa lo has visto paseando por allí y te lo han explicado. El menú es un 60 o 70 por ciento vegetariano y el resto proteína animal. Pero el approach que tienen con los vegetales, cómo los cocinan, el concepto, el sabor…. me parece que cambiaron las reglas del juego completamente. Si hay un restaurante que repetiría mañana, sin dudarlo, es Blue Hill.

Cucinare: ¿Y al revés? ¿Alguno a la que le habías puesto muchas fichas y te desilusionó?

Muñoz: Ese me lo guardo. Hay muchos de esos.

Cucinare: Está bien, sigamos con los que te sorprendieron.

Muñoz: También me gustó mucho Mil, el restaurante de Virgilio Martínez en medio de los Andes peruanos. Está en un enclave increíble, apenas cuentan con recursos y solo cocinan con lo que tienen cerca. Es otro de los restaurante que recuerdo. Cada vez que tengo un tiempo libre, viajo por el mundo con mi mujer para comer. Me gusta más comer que cocinar.

Cucinare: Hasta hace algunos años tenías un discurso muy crítico del ranking 50 Best y su organización. ¿Qué te llevó a cambiar de opinión?

Muñoz: Pasan los años. Y en ocasiones cambia cómo ves las cosas. Mi vida ha sido mucho blanco o negro, pero con el paso del tiempo, te das cuenta que hay una tercera forma de ver las cosas. Todas las guías, todas las listas y todos los reconocimientos tienen una parte buena y mala, una parte más justificable y una más criticable. Creo que no vale alabar en lo que a tí te va bien y denostar lo que a tí te va mal. El paso del tiempo demostró que las cosas en el 50 Best se están haciendo muy bien, yo he evolucionado, pero creo que el 50 Best también ha evolucionado. Los votantes de ahora están mucho más preparados y tienen más conocimientos que los de antes, están mejor seleccionados. Es todo más transparente y más potente. El 50 Best ha roto el mercado en general. Y lo ha roto para bien. Cuanto más plural es el discurso hace que todo sea más equitativo. La mayoría de los votantes que han comido en Diverxo son gente a la que le gusta comer. Yo quiero esa gente en mi restaurante. Toda la gente a la que le gusta comer la quiero en Diverxo.

Dabiz junto a los protagonistas de la #50BestTalks de Buenos Aires: la mexicana Elena Reygadas, el pastelero del Four Seasons Joaquín Grimaldi, Vanessa González de La Huella, Jesús Escalera y la editora de 50 Best Laura Price.

Cucinare: De los reconocimientos que recibiste, ¿cuál te hizo mas feliz?

Muñoz: Creo que todos. Quizás la tercera estrella porque fui el segundo cocinero del mundo más joven en conseguirla. El primero fue Massimiliano Alajmo, el segundo fui yo y el tercero Alain Ducasse. Además porque Diverxo es un restaurante muy diferente, con reglas propias. Cuando nos dieron la tercera estrella, hubo mucha gente que nos criticó porque decía que no cumplíamos con los parámetros de evaluación de Michelin. Fue muy emocionante porque rompimos una norma no escrita de lo que tenía que ser un tres estrellas Michelin.

Cucinare: ¿Cómo fue ese momento?

Muñoz: Justo el día anterior a que me dieran la tercera estrella vino el director mundial de Michelin y el director en España. No sabíamos que la reserva estaba a nombre de ellos. Esto era un 19 de noviembre, la gala era el 20 en Bilbao. Vinieron, yo les vi entrar. Y cuando terminaron de comer, me dijeron: “Desde mañana te va a cambiar la vida porque te vamos a dar la tercera estrella Michelin”. Me pidieron que no dijera nada, pero al final de la noche no pude evitar abrir una botella de buen champagne y compartirlo con dos personas de mi equipo. El resto se enteró al otro día.

Cucinare: ¿Qué viene después de las tres estrellas?

Muñoz: Como te dije, todavía falta para ver mi mejor versión. Tengo hambre de comerme el mundo. Tengo muchas ganas de seguir haciendo cosas. Siento la presión pero a mi me gusta vivir así. Te mentiría si te dijera, sí, la presión, qué mal…Si tengo mucha presión, es duro, pero es la vida que elegí. Y soy feliz con esta vida.

Cucinare: ¿Es la primera que venís a la Argentina?

Muñoz: Sí, y no me va a dar tiempo a ver nada. Vine hoy (miércoles), me voy el viernes por la mañana. Tengo cuatro eventos los dos días, entrevistas. Había planeado venir más tiempo, con mi mujer, pero no se pudo. Volveré.

Cucinare: Se está discutiendo mucho sobre el lugar de las mujeres en la cocina profesional. ¿Cuál es tu opinión?

Muñoz: Creo que la gastronomía sigue siendo machista. Te lo grafico con una pequeña historia: en el salón de Diverxo trabaja una maître, muy joven, guapa y talentosa. También tengo chicos jóvenes, con mucho talento y guapos. ¿Sabés cuántas mujeres le dicen algo cuando toman un poco a los chicos guapos? Te diría que una vez al año. ¿Y cuántos hombres le dicen cosas a Marta? Muchos, no todos los días, pero muchísimos. Porque es joven y guapa.

Cucinare: ¿Qué tenés en cuenta para contratar a alguien?

Muñoz: El talento. Yo no entiendo de sexo, religión, raza. Es el talento. Y la implicación personal, cuánto compromiso y cuánto talento, eso es lo que determina que trabajes conmigo y cuán lejos puedes llegar.

Cucinare: ¿Cómo detectás el talento?

Muñoz: Son muchos años. Cuando alguien tiene chispa se ve. Cuando alguien tiene chispa y además tiene interés por cultivar esa chispa se ve. Esa es la gente que yo quiero en mi equipo. La gente que tiene hambre en los ojos.