Los platos imperdibles de la cocina norteña

Te decimos cuáles son y dónde tenés que probar las mejores especialidades de las provincias del NOA.

La cocina del Noroeste Argentino (NOA) es quizás la más rica en cuanto a productos y tradiciones, mezcla de los saberes de la periferia del imperio inca con los aportes de los conquistadores españoles.

Cucinare te cuenta cuáles son algunos de los más platos más destacados y dónde comerlos:

#1. Las empanadas de La Tucumanita. Llegaron a América desde España que, a su vez, recibió de los árabes (es un plato típico de un pueblo nómade), que tanto siglos pasaron en la Península Ibérica. El cultivo del trigo en el Nuevo Mundo les permitió adquirir su fisonomía actual. Si bien cada provincia tiene sus variantes y rivalizan en cuanto a las calidades de sus empanadas, en este local se pueden comer algunas de las más sabrosas de la ciudad? Esta ascendente cadena de la familia Sosa cuenta con tres locales. Las empanadas de carne cortada a cuchillo (previo hervido con salmuera) y al horno son más que interesantes; para realizarlas, emplean grasa, cebolla blanca y de verdeo, huevo, ají y pimentón. Una maravilla.

#2. El locro de El Sanjuanino. Mucho se ha dicho y se dirá del locro, plato norteño por excelencia hecho a base de grasa o aceite, choclo, tomates, zapallo, cebolla y ají, además de caldo y en ocasiones carne. El mismo Joaquín V. González lo menciona en una de sus obras: “el locro hierve a borbotones dentro de la olla tapada con una piedra chata, dejando salir espuma por debajo…”. Uno de los lugares más interesantes para experimentar esta preparación es El Sanjuanino, donde preparan una versión menos vegetariana y contundente a base de porotos, maíz, patitas de cerdo, panceta, chorizo colorado, tripa gorda y rabo de vaca. Es diferente y no respeta la fórmula clásica, pero vale la pena probarlo, más cuando hace frío.

#3. Las humitas de Costumbres Criollas. La gloriosa humita no es ni más ni menos que un poco de pasta de maíz envuelta en su propia chala y hervida, de origen andino. Cuenta la investigadora gastronómica Rosario Olivas Weston que, “una de las técnicas más apreciadas por los antiguos pobladores de América era envolver masas de maíz y otros alimentos en pancas (p’anqua) o chalas (challa), que era hojas del maíz (…). El conjunto se cocía luego en el agua, al vapor o a las brasas”.

Según Olivas Weston, los españoles llamaban a estos alimentos “panes envueltos” y el más popular del imperio inca era la humint’a, hoy humita en castellano, un bollito de maíz similar a un tamal que no se preparaba a diario, sino que se lo tenía como un “pan de fiesta”. Pero la humita no sólo se hacía en chala, ya que también se puede hacer como plato de olla. Hoy está casi al alcance de la mano de cualquiera, en especial debido a que no es un plato especialmente caro. Ahora bien, ¿dónde se comen algunas de las humitas más ricas de Buenos Aires? En Retiro, sobre Esmeralda casi esquina Libertador. Allí está Costumbres Criollas, donde se elaboran unas humitas deliciosas, suavemente aderezadas, con corazón de queso fundido. Vale la pena probarlas. Esmeralda 1392, Retiro.

#4. Los tamales de El Rincón Jujeño. Según Margarita Elichondo, autora de La Cocina Criolla, la elaboración de tamales requiere habilidad, tiempo y una mayor habilidad de elementos que otros platos locales. Según la autora, el mismo Juan Carlos Dávalos “realza con la gracia de su prosa la presencia de estos ataditos en la mesa”. Pero yendo a las recomendaciones, Mario Bautista, propietario de El Rincón Jujeño, elabora sus tamales en base a harina de trigo, carne cortada a cuchillo (pero ojo, que la especialidad son los exquisitos tamales de cerdo que hace aprovechando la cabeza del animal), sal, pimienta, ají molido, orégano y una pizca de comino, bien envueltos en hoja de chala. Un must de la gastronomía local. Av. San Juan 1232, Boedo.

#5. La carbonada de Ña Serapia. La carbonada es un delicioso plato de olla o cuchara típico de la Argentina. Su origen es incierto, aunque algunos le atribuyen el nombre a los inmigrantes belgas que poblaron el país, nombre que derivaría del término “carbonnade”, plato que se hacía en sus tierras y que incluía durazno (y además en Bélgica había muchas minas de carbón). Otros sostienen que el nombre tiene que ver con los leños que se empleaban en la cocción de este plato, que recién se servía cuando éstos quedaban carbonizados.

Es muy popular en la región pampeana, Córdoba, el NOA y en el noreste del país, zona donde abundan dos de sus ingredientes básicos: el maíz y el zapallo. Además, lleva cortes de carne vacuna, orejones (duraznos desecados), papas, batatas, zapallo, zanahoria, tomates (a veces arroz, condimentos varios y grasa para cocer la carne (o en su defecto aceite vegetal). Una forma tradicional de servirlo es dentro de un zapallo ahuecado. En Ña Serapia, Héctor Yepes y su cocinero, Carlos Oviedo, hacen una deliciosa carbonada que lleva zapallo, zapallitos, zanahoria, papa, batata, durazno, trocitos de carne vacuna desgrasada y granos de choclo. Y luego de dos horas de cocción, la sacan a la mesa. Av. Las Heras 3357, Barrio Norte.

¿Qué otros platos y lugares recomendarías?