Tandil: la ruta obligada del queso y el salame

octubre 16, 2019

Salame con denominación de origen y un parmesano que sorprendió a Mauro Colagreco, dos ejemplos de la renovación de una ciudad que ya es un destino gastronómico clásico.

Por Cecilia Boullosa

Santo Padre, los primeros quesos orgánicos de la Argentina 

La primera parada del recorrido nos lleva a Santo Padre, una pequeña empresa familiar que está produciendo algunos de los mejores quesos de la Argentina, al punto que en la última Feria Masticar Mauro Colagreco les pidió que le enviaran dos hormas de su parmesano para la cava que tiene en Mirazur.

Es, además, el primer y único tambo orgánico de la Argentina. En su campo de 100 hectáreas en Tandil, donde las vacas se crían y pastan en un ambiente libre de pesticidas y fertilizantes, Aldo Antonutti resume su historia.

Fueron sus padres los que después de un viaje a Italia decidieron mudarse a la zona y comenzar a producir quesos, con la marca Doña Cuchara, que aún sigue vigente. En 2017, Aldo heredó la empresa, pero se enfocó en la producción orgánica; Santo Padre es el resultado de esa búsqueda. “Como mis padre viajé a Italia, a la zona de Emilia Romagna, donde se producen los mejores quesos del mundo. Conocí varias fábricas y me traje cinco hormas de allá”, dice. 

Por el momento elaboran tres variedades: provolone, gouda y parmesano, la estrella, que se madura mínimo seis meses, pero que puede llegar hasta los 18. Esa versión probamos en la cava que se mantiene a una temperatura de entre los 11 y los 14 grados, un queso con picor e intensidad, pero con cuerpo cremoso, ya que no se descrema. Conseguirlo es casi un lujo: se liberan apenas seis hormas por mes y cotiza a $ 2.000 el kilo. En Buenos Aires está disponible en algunos restaurantes de cocina saludable o natural (Artemisia, Flora, Fresco) y en unos pocos supermercados.

“Creemos que hay que volver a sentir el sabor. El sabor a queso real, de verdad. Hoy muchos fabrican agregando caseína, leche en poco y un montón de cosas para obtener mayor rendimiento y menor sabor. Nosotros hacemos todo lo contrario”, dice Antonutti, que se acostumbró a que lo llamen “loco” por su decisión de estacionar quesos y tener mercadería parada en un contexto inflacionario. 

Las Dinas: salame con avellanas y jamón cocido “como los de antes” 

“La Argentina tiene el paladar roto, todos tenemos el paladar roto, las crisis sucesivas nos acostumbraron a comer mal”. Carlos Panighetti pronuncia la frase convencido, pero no abatido, de ninguna manera.

En lo que estrictamente le compete -la producción de chacinados- hace rato está haciendo lo posible para revertir este escenario gastronómico cultural. Carlos es el anfitrión de la segunda escala de esta gira tandilense. No nos recibe en la fábrica, sino en una pequeña cabaña que hace las veces de almacén y en la que se despliegan una cantidad enorme de salames de todo tipo (ibéricos, con avellanas, tandileros), mortadelas con nueces, salchichas calabresas, holstein. 

Hijo de una familia de ocho hermanos, Carlos es la cara visible de Las Dinas, que comenzó como criadero de cerdos en los ochentas, se fundió en los 90 y resurgió como una marca de embutidos gourmet, una de las favoritas de los chefs locales. “En un momento nos encontramos con la disyuntiva: podíamos producir más kilos y más barato, llegar a la capacidad total de la fábrica. O seguir haciendo las cosas cómo las hacemos. Para nosotros este camino es una vocación”. 

Como en el caso del jamón horneado, su gran orgullo (“puede que en el mundo haya alguno igual, pero no uno mejor”). El jamón guarda el sabor inmemorial de la carne ahumada y hecha con paciencia y amor en una cocción lenta a la leña. Color rosado, aroma y textura. La ‘njduja -hoy de moda- también. Se elabora con 30 por ciento de grasa para que quede cremosa, pero es menos picante que la que se suele comer en Italia. 

Estancias Integradas: los secretos del salame con DOC 

Juana Echezarreta se crió en el campo familiar, entre carneadas. En el 93 su familia abrió una carnicería en una vieja casona de Tandil y al poco tiempo comenzaron a hacer chacinados. Hoy producen 450 kilos semanales, solo con tripa: salames, chorizos andaluces (con pimentón de Murcia), longanizas y chistorras, de sabor ahumado y “paprikoso”.

Los embutidos cuelgan en una cámara, cuyas condiciones se controlan a la antigua: por ejemplo si falta humedad, se moja el piso. ¿Cuáles son las características del salame tandilero que en 2011 recibió la denominación de origen? “Se hace con carne de cerdo y vaca, con animales de Tandil, alimentados con comida de acá. Tiene que estar 28 días en el secadero o tener el 30 o 32 por ciento de merma, lo que suceda primero”. Además: siempre es picado grueso y sus orígenes se remontan a las recetas que los inmigrantes italianos trajeron de la Toscana y Lombardía. 

Juana también nos regala consejos para elegir un buen salame: “Tiene que ser firme al tacto y contar con esa capa color blanco grisáceo”. Esa capa -conocida como “emplume”- es la huella de la fermentación; los hongos trabajaron bien, quitando acidez, humedad y grasa a la carne. 

Época de quesos: el paraíso de las picadas 

El recorrido por Tandil culmina en un clásico: Época de Quesos, un almacén-restaurante con muchísima historia y donde se pueden comprar embutidos varios y más de 150 tipos de quesos. Desde el tradicional Banquete (un gouda con trazabilidad tandilense, creado por la Escuela Granja de la ciudad) hasta un Juustoleipä, de origen finlandés, o un cheddar que se macera con whisky, entre muchos otros.

Cada rincón del lugar es una foto, con sus techos bajos y ventanas chiquitas, anti-malones. Antiguamente fue una posta, luego un almacén de ramos generales -atendido por más de 50 años por dos hermanas, las Diez- y durante mucho tiempo estuvo tapiado y abandonado hasta que en 1992 lo compró y recuperó Teresa Inza, la actual dueña.

El sándwich de la casa, para comer en el patio, debajo de la glicina, es el “chacarero”: lleva jamón de Las Dinas a la plancha, queso derretido y huevos fritos. 

Tandil se puede visitar todo el año. En septiembre se organiza la semana gastronómica Sabores de Tandil y la feria Chacinar. En octubre llega el Oktober Fest y en noviembre la Primera Fiesta del Queso Tandilero.