Historia de la fainá, inseparable compañera de la pizza

Todo lo que querías saber de la tarta de Liguria que se convirtió en un clásico de Buenos Aires.

La fainá o farinata, tal como se la conoce en Italia, es una torta que se preparaba en el Norte de Italia, específicamente en la Liguria. Los ligures son expertos en la elaboración de tortas planas y finitas, ya que aprovechaban al máximo las materias primas que, como el trigo, escaseaban en sus tierras. Además, esas tortas servían como vituallas de a los barcos, consecuencia lógica de ser una región eminentemente marinera.

Sin embargo, la fainá está hecha a base de harina de garbanzos (se cultiva principalmente en el Sur de la península itálica, aunque es muy apreciado en las provincias del Norte) aceite de oliva, sal y pimienta. El aceite de oliva no faltaba en Génova porque era el principal insumo que transportaban los barcos, al igual que la sal y la pimienta.

Pero la fainá no sólo se produjo en Génova, ya que los judíos sefardíes asentados en la costa de Marruecos hacían un producto similar llamado “calentita”, mientas que en Niza tiene su propia versión llamada socca.

Este obsequio culinario llegó a la Argentina de la mano de los inmigrantes xeneixes (genoveses), que arribaron a las orillas del Plata a fines del siglo XIX. El primer registro de un horno donde se elaboró fainá es de La Boca, horno construido en 1882 por el napolitano Nicola Vaccarezza.

Cucinare consultó a Javier Labaké, de APYCCE (Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas), acerca de la fainá en la Argentina, quien dijo lo siguiente: “La asociación entre la pizza y la fainá se da sólo acá; en Italia no se comen juntas. Sucede que los xeneizes que salían a vender pizza canchera de forma ambulante, en sus tachos también llevaban fainá, así que vendían ambas cosas, pero por separado. Sin embargo, fueron los porteños los que las asociaron y hermanaron. Lo mismo sucede con el maridaje con el moscato: es un fenómeno local”.

Labaké también contó que la fainá es un producto eminentemente porteño y que en el interior es escaso. La idea de hacer fainá rellena (con cebolla, jamón, morrones y queso) también nació en la Argentina. Además, es un producto muy sano, aunque acá no es apto para celíacos porque la harina de garbanzos lleva entre un 10% y un 15% de harina de trigo, para poder ligar mejor la masa.

¿Cómo se hacen estas tortas? Se muelen los garbanzos hasta lograr harina muy fina que se mezcla lentamente con agua caliente y sal. Se le agrega un huevo a la mezcla, se cuece durante una hora y se vuelca lentamente sobre un molde refractario grande, redondo y fino, untado con aceite de oliva, molde que va a un horno a temperatura elevada por espacio de unos pocos minutos. Al retirarlo, se le agrega pimienta negra recién molida.

¿Dónde se puede comer una rica fainá? Los Campeones, Güerrín, Babieca o el Mazacote son algunos de los reductos más populares para hacer la experiencia. Otra opción interesante es Pirilo, en San Telmo, donde hacen una fainá sabrosa por demás.

¿Te gusta la fainá con muzzarella o preferís comerla sola?