El exótico origen de la crema chantilly

noviembre 1, 2019

Te contamos la historia de esta popular preparación y las mejores posibilidades para combinarla.

¿Alguien se imagina la repostería sin la crema chantilly? Lo cierto es que no siempre existió, y buena parte de Occidente jamás probó esa dulce turgencia que es la crema fría, montada y en ocasiones aromatizada. ¿Cuál es el origen de esta maravilla culinaria?

Existe el mito de que la inventó Jean Francois Vatel, cocinero y maestro de sala de grandes señores, como el marqués de Fouquet y el príncipe de Condé. Vatel tenía una extracción humilde y fue pinche en las cocinas de Vaux-le-Vicompte, el palacio en construcción del marqués de Fouquet. Sus dotes innatas para la organización lo llevaron a ser nombrado maestro de ceremonias de su señor. Más tarde Vatel pasó al servicio del príncipe Luis II de Borbón Condé, primo del rey Luis XIV.

Dice el Larousse Gastronomique que “la denominación (de la crema), se debe a la reputación que tenían las cocinas del castillo de Chantilly (…), aunque las preparaciones a la chantilly datan, de hecho, del siglo XIX”. Sin embargo los antecedentes de la crema batida dulce tienen su origen en Italia, en las recetas de Cristoforo di Messisbugo (Ferrara, 1549), Bartolomeo Scappi (Roma, 1570) y Lancelot de Casteau (Lieja, 1604), y la llamaban “nieve de leche” (neve di latte).

Un siglo después de Vatel, la baronesa de Oberkirch alabó la crema servida en un almuerzo en el Hameau de Chantilly en 1784, pero sin llamarla crema Chantilly. Este episodio a veces se conoce como el “nacimiento de crema batida”. Pero en consonancia con el Larousse, los nombres “crema batida”, “crema con crema batida”, “crema batida con crema batida” o simplemente “crema batida” aparecen a principios del siglo XIX.

La primera edición (1806) del Imperial Cook of Viard no menciona ni la crema batida ni la crema chantilly, pero la edición de 1820 las menciona a ambas. Y fue recién a mediados del siglo XX cuando estos nombres se volvieron de uso común.

Más allá del origen de la famosa crema, ¿cuál es la mejor forma de comerla? Con frutas, sin duda. Por ejemplo, con frutillas, costumbre que durante un tiempo pareció afeminada (Thomas Hyall escribió en 1952 que los hombres las comían en las mesas Inglaterra con vino y azúcar). Pero las frutillas con crema tuvieron su revancha en el famoso torneo de tenis de Wimbledon, donde se consumen 28.000 kilos por torneo junto a unos 7.000 litros de crema chantilly.

Pero la crema chantilly se lleva maravillosamente con otras preparaciones, como flanes, panqueques, otras frutas como los duraznos maduros o banana, merengues e incluso con un buen café. Y si sos un fan de este producto, Cucinare te recomienda algunas recetas que la incluyen, recetas que serían la envidia del mismísimo Francois Vatel.

¿Te gusta la crema chantilly?