Vacío, un corte criollo que tiene sus secretos

Es casi una marca registrada del consumo carnívoro, tan bueno para la parrilla como para el horno. ¿Dónde comerlo?

A no confundirse. El vacío del que se habla no es un lugar con densidad de partículas extremadamente bajas, como pregona la física, ni tampoco la sensación que en su momento llevó a Pep Guardiola a dejar el Barcelona. En este caso, el vacío es un delicioso corte de la región abdominal cercana al cuarto trasero del vacuno cuya carne es sabrosa y jugosa, uno de los 29 cortes que tiene la vaca argentina y que cuando va a la parrilla se pone siempre sobre el lado más graso.

Cucinare consultó con algunos expertos en la materia sobre cuál es la mejor forma de cocinarlo. Uno de ellos, Hernán Méndez, propietario de Proveeduría Piaf y una autoridad en la materia, afirma que la mejor forma de preparar el vacío es a la parrilla. “Es un corte que tiene bastante grasa, por eso es tan rico y sabroso. Vendría a ser la panza, el área abdominal y su estructura muscular es parecida a la de la entraña, como si fueran filamentos o hebras. En México le dicen juego de falda, porque son varias capas que están una encima de otra. Además, contra lo que algunos piensan es un corte tierno, es un músculo que no tiene tejido fibroso, como sucede con el cuarto delantero”, afirma Méndez.

Luego especifica que el vacío “tiene grasa subcutánea en una de sus caras, un cuerito, que en las cocciones se busca que quede crocante pero jugoso por dentro, cosa que se logra con el asado, mi método favorito para prepararlo. En cambio, si uno lo hace al horno esa grasa queda en la placa y hace una especie de aceite donde el vacío se va asentando en su propia grasa. Por eso para mí el soporte de cocción ideal para el vacío es la parrilla”.

“El vacío es un comodín que puede andar muy bien tanto en el puchero, al horno o la parrilla. Cuando elijo la parrilla me gusta asarlo entero, con el peritoneo (la piel que recubre la pieza de carne), porque de esa forma no pierde los jugos; queda bien dorado por fuera (nunca quemado), y jugoso por dentro”, cuenta Carlos Checho López, autor del libro Escuela de Parrilleros y propietario de la parrilla Don Checho.

Sobre la posibilidad de que el vacío sea un corte duro para la parrilla, Checho responde: “La carne es dura cuando el animal es duro, de baja calidad, pero cuando el animal es de calidad la carne no es dura. Lo bueno del vacío es que se puede hacer en puchero, o relleno al horno, por ejemplo con jamón, queso muzzarella, tomate y morrones”.

Otra opinión es la de un veterano parrillero profesional que prefiere preservar su anonimato. Dice que durante muchos años acostumbraba a prepararlo en horno de barro. “Para el horno de barro con leña usaba un vacío grande, de unos 4 o 5 kg (lo más chicos los dejaba para la parrilla). Le daba unas 3 horas de cocción a fuego moderado, cuidando de hidratarlo con vino y salsa demi-glace. El resultado era una carne braseada, casi una manteca, tan tierna que se podía cortar con una cuchara”.

¿Sos fan del vacío?