Breve historia del pan, piedra basal de la alimentación

El pan fue uno de los principales alimentos en la historia de Occidente. Además: todo sobre panificados en la Argentina.

Por Luis Lahitte

Pan: tres letras que en griego significan “todo”. ¿Acaso el pan no lo es todo? Al menos, durante mucho tiempo, fue la base del sustento de buena parte de la sociedad occidental. Y tan noble alimento fue elegido por Cristo para representar el sacrificio que llevó a cabo. Así es el pan, tan modesto y primario como antiguo e ilustre.

El pan, junto con el aceite de oliva y el vino, forma la trilogía de la base alimentaria de la cultura mediterránea. El pan es viejo como el viento, un venerable anciano cuya fabricación ya estaba representaba en las tumbas egipcias y su preparación no varió prácticamente nada desde el tiempo de los romanos hasta la actualidad.

En Occidente el pan está en todas las mesas como acompañamiento de las comidas (una función similar cumple el arroz en Oriente). Se cree que el pan tuvo sus orígenes en Asia Central. El cereal al natural no resulta asimilable por el aparato digestivo por eso es que se molía rudimentariamente y humedecía con agua, de forma de digerirlo con mayor facilidad.

Pero fueron los egipcios los que inventaron el pan fermentado, elaborado a partir de cebada y mijo que calentaban sobre piedras planas. Los griegos utilizaban trigo candeal y lo cocían sobre unas parrillas, mientras que los romanos lo hacían en hornos de ladrillo. Las tribus galas fueron las primeras en agregarle cerveza. Pero es a partir del medioevo que se afinca el oficio de panadero.

El proceso de elaboración del pan tiene tres partes: el amasado, que es cuando se mezclan harina, agua, sal y levadura; la fermentación, suceso natural que se produce a una temperatura adecuada y finalmente la cocción de la masa u horneado. Sus variedades son casi infinitas ya que puede ser preparado con arroz, trigo, cebada, centeno, maíz, puede saborizarse, tener distintas texturas, formas y colores.

Respecto de este último punto, cada cultura cuenta con su pan. Por ejemplo, los suizos tienen el birnbrot y el bangeli, los italianos la focaccia, ciabatta y pagnotta, los libaneses el mankoush, los chinos el man to, los ingleses el crumpet y el lardy-ake, los indios el chapati, el puri y el nann, etc.

Los argentinos, herederos de la cultura española e italiana, también tienen su identidad en panificados, que van desde las clásicas milonguitas al pan francés, seguido por las variedades miñón, flauta, figaza, milonga, tortuga y roseta, además de la muy francesa baguette y la itálica focaccia, y eso sin incluir los panes locales que hay en el interior, como el patay, elaborado con harina de algarroba, los “libritos” cordobeses o el chipá del Litoral.

Pero la base del pan es el trigo, y las provincias que más concentran la producción de harina de trigo son Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe, Entre Ríos y La Pampa. Su cosecha se realiza entre los meses de diciembre a marzo de cada año.

Más allá de la producción de harina, el consumo de pan está disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los países en desarrollo (ha bajado un 70% desde 1880 hasta 1977). Según Elizabeth Lezcano, del la Subsecretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, “algunos estudiosos del tema entienden que la disminución del consumo de pan se relaciona con la pérdida de calidad sufrida por el producto, debida en parte al empleo de aditivos y en parte a su elaboración en forma industrial”, cuenta la experta.

“El hecho es que el comienzo del siglo XXI ha marcado un paulatino retorno al pan elaborado con harinas poco refinadas (…). Esta corriente es denominada artisan baking (panadería artesanal) y configura una nueva tendencia”, afirma Lezcano. Esta circunstancia, sumada al know how de los panaderos locales, más el aporte reciente de profesionales franceses que desembarcaron en la Ciudad de Buenos Aires, está logrando un salto de calidad en materia de panificación.

“Hace 24 años que estoy en la Argentina, y si bien en su gran mayoría el pan sigue siendo el mismo (miñón, pan francés), algunos profesionales hemos trabajado un nicho con panes elaborados con masamadre, fermentaciones largas y harinas orgánicas”, cuanta Olivier Hanocq para Cucinare, cocinero galo propietario de L’Epi. “Los cocineros franceses ciertamente trajimos la baguette, pero por sobre todo recuperamos la costumbre de preparar y consumir panes redondos, grandes, rústicos, como los que se comían en el campo, que son panes que el cliente los compra y le duran mucho más”, concluye el experto panadero.

¡Larga vida al pan!