El paladar porteño, según pasan los años

Breve reseña sobre cómo se comía en la Buenos Aires del siglo XX.

Actualmente en Buenos Aires, además de la consabida pasta, milanga, pizza y asado, hay de todo. La oferta gastronómica abarca desde el Lejano Oriente hasta las cocinas andinas; aunque no siempre fue así.

Porque hasta finales del siglo XIX, la cocina porteña estaba principalmente limitada a las tradiciones culinarias hispano-criollas, como el puchero, el asado en menor medida (que se popularizó con el peronismo) y las empanadas, además de algunas pinceladas de la cocina francesa típica de las clases acomodadas.

Pero desde mediados y fines del siglo XIX, con la llegada masiva de los inmigrantes italianos, la monotonía de la cocina porteña fue tomando color. No sin prejuicios se fueron sumando deliciosas preparaciones mediterráneas como la pizza (Nicola Vaccarezza y Agustín Banchero fueron los pioneros del fainá y la pizza respectivamente), plato popular que rápidamente reemplazó a las tradicionales “minutas”, y las pastas, también ajenas a la sociedad porteña de herencia hispana, pastas que se adoptaron rápida y exitosamente a principios del siglo XX reinventándose tanto en sus ingredientes, texturas y salsas.

Según el antropólogo Marcelo Álvarez, otra característica típica de la gastronomía porteña de esa época fue la aparición de la cerveza que, hasta fines del siglo XIX, era casi un artículo suntuario, pero que entre 1891 y 1913 aumentó su consumo más de 8 veces, de 13 a 109 millones de litros. Además, pasó de venderse por vaso en los bares a comercializarse embotellada.

Los ingleses que vinieron atraídos por la industria frigorífica, el ferrocarril y la banca, también dejaron sus costumbres, como el té de las cinco con masas y scones y el roast beef, incluso el budín inglés, que durante mucho tiempo estuvo a la venta en comercios y panaderías. La cocina francesa siguió siendo un referente, con restaurantes como el Café Malakoff o el Club Francés, frecuentados por buena parte de la sociedad porteña.

Incluso más, según el periodista gastronómico Alejandro Maglione, “los restaurantes de buen tono ofrecían cocina francesa, con platos como huevos escalfados a la Forestière, lenguado Belle Meunière o peras a la Marquise”.

La culinaria española se enriqueció con la llegada de nuevos inmigrantes que trajeron productos como azafrán, garbanzos, arroz y mariscos, sin que por ello mermase el consumo de carne, ya en esa época considerado un problema para la salud debido a los excesos en su ingesta. Es que la obesidad, no sólo por el consumo de carne, ya constituía un problema, problema que en buena medida se atribuía al fantasma del hambre que los inmigrantes traían de Europa y que ahuyentaban duplicando o triplicando los ingredientes de las recetas originales.

Y ya en el siglo XXI, se han incorporado cocinas como la peruana, en un principio con un perfil bajo, con sus restaurantes económicos en el Abasto orientados a abastecer las necesidades sus naturales, y hace 15 años con el boom de la cocina Nikkei y la llegada de los establecimientos de alta gama. A eso hay que sumarle el muy reciente destape de la cocina coreana que promete dar que hablar.

¿Qué otros platos recordás de la época de tus bisabuelos?