Ourense: de tierra de afiladores a emblema de la cocina gallega

Viajamos a Galicia para participar del Encuentro Bioceánico Hispano Latino de Gastronomía. Un recorrido único por los sabores clave de España.

Por Alejandro Maglione

Bastante tiempo atrás, llegó a mis manos un libro escrito en gallego por Olegario Sotelo Blanco, que se llama Os afiadores, y que relata la historia de un tío de él, Manuel Blanco Rodríguez, afilador de profesión, que se instaló e hizo fortuna en Buenos Aires, acompañado nada más que de su “rueda” y la flautita –el chifre– que anunciaba su presencia en el barrio. También lo acompañaban sus ansias de progresar gracias a un gran esfuerzo aplicado al trabajo.

Este texto contaba que los afiladores que se veían circulando por Buenos Aires desde comienzos del siglo XX hasta pasada su mitad eran de origen gallego, y más concretamente provenientes de la provincia de Ourense. Es interesante porque el libro habla de emigraciones a Estados Unidos, Brasil, Venezuela y en el caso de nuestro país era específico: Buenos Aires.

Es decir, los porteños disfrutábamos del sonido de ese amigo afilador que agregaba a sus talentos de afilar cuchillos y tijeras, el de arreglar paraguas. En su origen, los ourensanos iban con sus ruedas por tierras españolas afilando todo tipo de elementos: guadañas, hoces, cuchillas de maquinarias cosechadoras y un largo etcétera. Generalmente, los emigrados, terminaban trayendo a la familia que había quedado en Galicia y en su gran mayoría no regresaba a la provincia gallega que lo viera nacer.

Era difícil imaginar que un día me tocaría recorrer la provincia de Ourense, siguiendo a la Armada Brancaleone que fue el ENBHIGA 2019, que vino a ser el Encuentro Bioceánico Hispano Latino de Gastronomía. La caravana de periodistas, tour operators, cocineros, curiosos ignotos, que largó desde Madrid y en camino a Ourense iba engrosando con personajes variopintos.

Fueron 5 días de un frenesí increíble, siendo que Galicia nos esperaba con su clima lluvioso que a los gallegos dice encantarles. Clima que riega generosamente vides, que tienen por suelo un granito que hace que no se acumule humedad y por lo tanto toda lluvia es bienvenida.

El lado argentino lo había armado el alma máter de la movida, Carlos Snaimon, con cocineros patagónicos, a saber: Federico Domínguez Fontán, Pablo Quiven, Gabriela Martínez y Ezequiel González. Periodistas éramos dos con Carlos Hidalgo, un barilochense adoptivo.

Otros 20 cocineros venían de destinos bien distintos como Perú, Estados Unidos, Canadá, Chile, Italia o España, que también había ayudado a coordinar el incansable Snaimon. La representación española la encabezó quien ofició de impecable e incansable anfitrión, el ourensano Miguel González Quintela.

Miguel tuvo como parte del equipo, entre otros, dos profesionales impecables que son Jorge Guitian y Anna Mayer, que demostraron una paciencia sinigual para con los miembros de la Armada, que demandaban atención personalizada, sin descanso y hasta altas horas de la noche.

Era difícil contener la emoción al ver las indicaciones de los pueblos de afiladores que se mencionan en el libro que llamara la atención sobre Ourense: Nogueira de Ramuín, Esgos, Xunqueira, Espadeño, Pereiro de Aguiar, Castro Caldelas o Luintra, donde a la entrada hay un monumento que recuerda a un afilador y su infaltable rueda.

Pero hoy Ourense quiere darse a conocer por sus lugares turísticos, por sus bodegas, por su gastronomía, por sus incontables fuentes termales. Por lo que el recorrido comenzó por Seadur (Larouco) para visitar una de sus cuevas donde probamos varios productos gastronómicos como empanadas o callos, acompañados de vinos naturales de la bodega La Perdida: godello, mencía, garnacha tintorera.

Rápidamente aprendimos que las cepas gallegas por excelencia son 5, 4 de las cuales se encuentran en la provincia de Ourense, por lo que cabría añadir a la teixadura a las ya mencionadas. Sabemos que la cepa albariños produce vinos blancos maravillosos, pero no se encuentra en esta región.

El primer contacto con la empanada gallega llevó a una rápida conclusión: la masa que recubre es como de pan, no hojaldre, y el relleno no tiene porqué ser pescado. No es un plato de vigilia como en nuestro país. Así que aparecen rellenos de todo tipo de carnes, uno más delicioso que el otro.

En todos los sitios, los alcaldes y las alcaldesas estaban presentes en el lugar compartiendo la tarea de los anfitriones. Observamos una perfecta sintonía entre el sector público y el privado. Por lo general gente joven y con gran compromiso con su localidad. Fue el caso de Larouco donde estoicamente nos aguardó y charló con nosotros Patricia Lamela, jovencísima alcaldesa.

Fue en Larouco que conocimos el puente Bibei, una de las tantas construcciones romanas que se siguen utilizando hoy en día. Luego fue llegar al pueblo de A Prova de Trives, donde nos alojaron en distintas casas casi todas provenientes del 1600 y alocadas en medio de las montañas, con entornos maravillosos. Conservadas de manera impecable, con sus muros de piedra de casi medio metro de ancho. De un confort y una austeridad remarcables.

En Trives hubo una clase de cómo preparar la bica, que es una suerte de bizcochuelo típico ourensano.

Ahí metieron mano los cocineros argentinos con gran audacia, encabezados por Pablo Quiven. De paso fue el turno de probar varios vinos de DO Valdeorras y DO Ribeira Sacra.

La Diputación de Ourense apoyó toda la movida con gran conciencia del valor que tenía este recorrido para promover lo mucho que hay para ver en la región.
Entre los privados fue destacable visitar la bodega Viña Costeira, donde su enólogo Manuel Castaño nos hizo enamorar de sus vinos.

Los gallegos están más que orgulloso de su pan de cea, cuya receta se remonta al siglo XIII. Así que para esto nada mejor que recurrir a uno de sus productores el establecimiento A Boa Migalla (La Buena Miga) y la comarca de Cea. El resultado fue realmente asombroso para los amantes de la buena gastronomía y del pan hecho con masa madre y de generosa costra obtenida de la cocción en hornos de piedra.

Imposible no entusiasmarse al visitar la planta de producción de aceite de oliva de la empresa Avril. Estos amigos comentaron al pasar que anualmente despachan al mercado 160 millones de litros del mejor aceite…

Visitar el casillo de Monterrei es ver el ensamble perfecto de una edificación histórica y un parador magnífico. Luego vino un asado en Verín, hecho por los cocineros argentinos, que supieran de las virtudes de la vaquilla rubia gallega y su carne inolvidable.

Nuestro cronista, presente en Ourense; detrás, la estatua del afilador, un símbolo de la ciudad.

Queda mucho por contar y mucho por agradecer a la Diputación de Ourense, a los ayuntamientos de Verín, Ribadavia, Castro Caldelas y Pereiro de Aguiar.
Imposible no planear el regreso cuanto antes y seguir descubriendo esa Galicia profunda de la que no es frecuente escuchar hablar tan a menudo. Puede que los habitantes de estas tierras estén habituados a vivir en días iguales, pero da para sospechar que tanta hospitalidad y belleza harán que vayan cambiando para bien con la llegada de un turismo gastronómico y del otro, que solo encontrará satisfacción a sus expectativas.